Today: Wednesday 16 June 2021 , 8:10 pm


advertisment
search


Немецкая кухня

Последнее обновление 3 час , 13 минута 32 Взгляды

Advertisement
In this page talks about ( Немецкая кухня ) It was sent to us on 16/06/2021 and was presented on 16/06/2021 and the last update on this page on 16/06/2021

Твой комментарий


Введите код
  Файл:Bratwurst.jpgthumbЖареные сосиски с жареным картофелем и квашеной капустой — стереотипное немецкое блюдо
{{Врезка
Выравнивание = right
Ширина = 200px
Заголовок =
Содержание =
Немецкая кухня — это суп, свинина, картофель, капуста и колбаса. Так мало — всего пять пунктов? Но давайте вспомним, что всё мировое музыкальное богатство передаётся при помощи семи нот.
Подпись = Дж. Миллер. Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке
Немецкая кухня объединяет разнообразные региональные гастрономические традиции, сложившиеся в Германии. В отношении немецкой кухни сложились определённые стереотипы. Прежде всего, считается, что немцы предпочитают сытную еду: много мяса, преимущественно свинины, с квашеной капустой и картофелем. И «типично немецкими» десертами долгое время считались калорийные франкфуртский венец, шварцвальдский торт, марципан, немецкие пряники, штоллены и спекулос. Объяснялось это тем, Германия — страна северная, и в зимнее время её жителям приходилось позаботиться о поступлении в организм тепловой энергии. Тем не менее, такое утверждение справедливо и для соседей немцев — датчан, австрийцев, поляков, чехов и словаков и других представителей Центральной Европы. Согласно другому устоявшемуся стереотипу, немцы едят исключительно для поддержания жизнедеятельности и просто не способны наслаждаться едой так, как это умеют, например, их соседи французы. В действительности из опросов следует, что хорошая еда занимает первую строчку в списке приоритетных трат немцев, за которой следуют жильё, путешествия и одежда. 12,4 % доходов, которые немцы тратят на продукты питания и безалкогольные напитки, лишь немного уступают соответствующему показателю во Франции, но при этом почти вдвое выше, чем у американцевFrankfurter Allegemeine: К столу, Германия! . Из-за бытующих кулинарных клише немцы носят такие прозвища «кислокапустная нация», «гуляшеядные» и «короли жареных сосисок», но в эпоху глобализации в Германии обнаружился интерес к высокой кухне, потребление мяса сократилось в пользу более лёгких блюд, открываемых заново в региональных кухнях Германииhttps://www.berlin.de/special/gesundheit-und-beauty/rezepte/deutsche-kueche/461960-1864405-deutscheküchevondersauerkrautnationzurg.html berlin.de: Немецкая кухня: от нации квашеной капусты к гурманскому обществу .

История немецкой кулинарии

В Средние века понятие «кулинар» в Европе было тесно связано с гостеприимством — бесплатным предоставлением путешественникам, преимущественно паломникам, стола вместе с жильём в странноприимных домах. Кулинария развивалась при королевских дворах. В XIII веке за кров и пищу стали брать плату, что считается моментом зарождения кулинарного искусства, когда стали появляться приюты, постоялые дворы, таверны и мелкие гостиницы, в особенности вблизи гаваней и мостов. К XV веку в Мюнхене насчитывалось около 300 гостиниц, в которых подавали пиво. Оставшись после Французской революции без работы, повара из знатных домов открыли собственные заведения.
В XVIII веке в Германии заимствовали французские слова «ресторан» и «отель», начала формироваться культура потребления пищи и поведения за столом. В XIX веке в привычках среднего класса в Германии закрепились путешествия, питание в ресторанах и проживание в гостиницах, эту тенденцию затормозили две мировые войны. С подъёмом послевоенной экономики немцы снова вернулись к путешествиям. Современный ресторанный бизнес Германии представлен всеми видами гостиниц и ресторанов — от классических до региональных и деревенских .
Немецкая национальная кухня начала складываться во второй половине XIX века с образованием единого немецкого государства на фоне традиционной вражды с французами. Немцы больше не желали признавать доминантное положение французской кухни, критиковали её за искусственность, декадентство и утрированность и превозносили достоинства немецкой еды, подчёркивая её исконность, простоту и натуральностьHamburger Abendblatt: Малая история культуры питания .

Приёмы пищи

thumbНемецкий воскресный домашний завтрак
Файл:Leberknoedelsuppe.jpgthumbПрозрачный суп с печёночными кнелями
Файл:Roulade.JPGthumbГовяжий рулетик под обильным соусом, сервированный с картофельной и хлебной клёцками и тушёной краснокочанной капустой — на солидный обед
thumb«Кофе и пирог» — между обедом и ужином
Файл:Rhabarberkuchen mit Streuseln.JPGthumbКофе и штрейзельный ревеневый пирог
thumb«Абендброт»
Файл:Schwarzwälder šunka na obloženém chlebu 02.jpgthumbБутерброды со сливочным маслом и шварцвальдской ветчиной — на ужин
Файл:Spreewald Impressionen - Flickr - tm-md (13).jpgthumbБутерброды с лебервурстом и шпреевальдскими маринованными огурчиками
В Германии к еде относятся серьёзно и соблюдают три традиционных основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин. Горячую пищу при этом обычно едят только в обед, завтрак и ужин в немецких домах часто состоят из бутербродов. Между обедом и ужином немцы в качестве полдника пьют кофе с пирогом или тортом. Протестантская диетическая мудрость в Германии гласит: «Завтракать — как император, обедать — как князь, ужинать — как попрошайка» .
Немцы в своём большинстве (75 %) предпочитают завтракать дома. Большинство жителей Германии никогда не пренебрегают завтраком, даже если им приходится вставать в 5 часов утра. Для немцев завтрак прямо-таки святdeutschlandfunkkultur.de: Завтрак для немцев прямо-таки свят . По данным Общества по исследованиям потребления, рынка и сбыта GfK, в рабочие дни немцы обычно завтракают между 8 и 9 часами утра, часть населения завтракает в следующий час, и тогда к ним присоединяются на второй завтрак те, кто проснулся и уже завтракал рано. В выходные дни немцы предпочитают поспать подольше, и завтрак тогда начинается на полтора часа позже. Утром рабочего дня немец тратит в среднем на завтрак 15 минут, а в выходные — до часа. Самый типичный немецкий завтрак — это кофе, хлеб или булочки, сливочное масло и мармелад или, реже, мёд. Около 10 % немцев предпочитают вместо этого на завтрак бутерброды с сыром и колбасой или же сухие завтраки. Фрукты на завтрак в Германии едят почти 9 % населения. Дети пьют на завтрак молоко и часто предпочитают хлеб с шоколадной пастойhttps://www.marktforschung.de/aktuelles/marktforschung/gfk-studie-essen-und-trinken-in-deutschland-salziges-vor-dem-fernseher-suesses-vorm-pc/ marktforschung.de: Исследование GfK: Еда и напитки в Германии: солёное у телевизора, сладкое — у компьютера . Сладкий завтрак с мармеладом более распространён на севере Германии, а плотный завтрак с колбасой и сыром — на юге, граница пролегает всё по тому же экватору белых сосисок. По мнению Райнера Верхнера, менеджера национальной команды шеф-поваров Германии при Германском союзе шеф-поваров, этому есть климатические и исторические причины: север Германии жил беднее, колбасу, для которой требовались дорогие специи, потребляли состоятельные люди. Уникальным для Германии является баварский завтрак с белой колбасой, сервированной с брецелем и горчицей, но он прославился за рубежом так, что иностранцы зачастую считают именно его типичным немецким завтраком. Менее известна, например, традиция саксонцев есть на завтрак бутерброды с кровяной колбасой или лебервурстом. В выходные дни немецкий завтрак становится разнообразнее: немцы покупают утром в булочных свежий хлеб и булочки (например, традиционные пшенично-ржаные с солью — в Берлине или слоёные францбрётхены с корицей — в Гамбурге), отваривают яйца, готовят омлеты с ветчиной, пармезаном и томатами, выставляют на стол также творог, йогурт, брецелиhttps://www.n-tv.de/ticker/Ernaehrung/Das-deutsche-Fruehstueck-Von-suess-bis-ueppig-article3436581.html n-tv.de: Немецкий завтрак: от сладкого до обильного . За завтраком немцы слушают радио и читают газеты, общаться с кем-то за завтраком готов только каждый третий немец. Для разговоров за столом у немцев предпочтительнее обед и ужин.
Обед — основной приём пищи, на обеденное время у немцев есть даже специальное приветствие, совмещённое с пожеланием приятного аппетита: «ма́льцайт!» (  — приём пищи, букв. «время трапезы»). Обычно обед состоит из одного блюда — преимущественно мясо, гарнир (картофель, макароны, клёцки) и овощи, а если из двух, то на первое подают прозрачный или заправленный супы. Прозрачный суп — это мясной бульон с «начинкой», например, в Баварии — с печёночными кнелями, а в Швабии — с печёночными шпецле. Такой суп воспринимается как закуска, из него съедают калорийную «начинку». Французские «пустые» консоме — это диетическое питание для больных, считают немцы. Заправленные супы бывают овощные: с морковью, цветной капустой, сельдереем, луком-пореем, корнем петрушки, пастернаком, горохом, фасолью или чечевицей, их часто пюрируют, и мясные — из бычьего хвоста или гуляш. Образцовый немецкий суп — картофельный, который в любом из региональных вариантов не обходится без шпига, майорана и колбасы. Немецкие супы-похлёбки из овса, манки, риса, ячменя на молоке или сливках, заправленные сливочным маслом и шпигом, ушли в прошлое, оставшись только в памяти бабушек. Немецкий густой суп айнтопф — это полноценный немецкий обед, после него не предполагается второе блюдо .
Немцы любят обедать дома, за исключением возрастной категории 20—29-летних. В производственных столовых питается только 26 % трудозанятого населения, из них только 18 % довольны предлагаемой там пищей. Столовская еда слишком жирная, недостаточно свежая и содержит усилители вкуса. Согласно результатам репрезентативного опроса по заказу журнала Healthy Living и Германского фонда медицинского страхования служащих DAK, в 2009 году 26 % работающих обедали прямо на рабочем месте, 14 % — покупали еду на обед в уличных закусочных или булочных, 8 % питались в ресторанах, а 6 % — вообще не обедали. 36 % опрошенных приносили с собой перекус из дома. В возрастной группе от 18 до 29 лет почти каждый второй брал с собой на работу ланчбокс с бутербродамиDie Welt: Еда в столовых Германии скверная . Продолжительность обеденного перерыва на немецких предприятиях устанавливается коллективным тарифным договором и составляет обычно полчаса . По данным доклада, подготовленного федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства в 2020 году, 73 % немцев любят готовить, 39 % готовят каждый день, а 40 % — два-три раза в неделюhttps://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/sharepics-ernaehrungsreport-2020.pdf?__blob=publicationFile&v=7 Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства Германии: Доклад о продовольствии за 2020 год . По данным репрезентативного опроса, проведённого в 2014 году по заказу немецкого журнала «Еда и напитки» ( ), самым любимым блюдом немцев является жареный картофель (84 %), за которым в списке следуют говяжьи рулетики (73 %), картофельные оладьи (72 %) и мясные фрикадельки или котлеты (69 %). Наблюдаются региональные различия: на севере страны больше любят картофельные оладьи и куриное фрикасе, в Центральной Германии — шницели и свиное жаркое. На востоке Германии любимыми блюдами называют гороховый айнтопф, кёнигсбергские клопсы и яйца в горчичном соусеhttps://www.abendblatt.de/vermischtes/lifestyle/article132352267/Das-sind-die-beliebtesten-Gerichte-der-Deutschen.html Hamburger Abendblatt: Это любимые блюда немцев .
«Кофе и пирог» ( ) — немецкая культурная традиция, появившаяся с открытием в стране кофеен в XVII веке, которой жители Германии следуют как в будни, так и в выходные между тремя и четырьмя часами пополудни. В рабочие дни такая небольшая пауза на кофе с пирогом, тортом, пирожным или просто печеньем позволяет отвлечься от суеты дел. Немецкие семьи часто собираются за красиво сервированным кофейным столом с пирогами или тортами, чтобы в уютном кругу за приятными разговорами провести вторую половину воскресеньяroastmarket magazin: «Кофе и пирог» — типичная немецкая традиция . На «кофе и пирог» приглашают домой гостей. Приглашение в немецкий дом на послеобеденное время означает, что гостей будет ждать именно сладкий кофейный столhttps://de.vapiano.com/de/blog/kaffee-und-kuchen-eine-deutsche-tradition-erobert-die-welt/ de.vapiano.com: «Кофе и пирог»: немецкая традиция завоёвывает мир . Хозяйки угощают выпечкой собственного приготовления, в крайнем случае, из проверенных булочных или кондитерских, пренебрегая готовой продукцией из супермаркетов. Обычно это типичные немецкие открытые листовые сладкие пироги, гугельхупфы, шоколадные торты с масляным кремом или фруктовые торты со взбитыми сливками. Описывая кофейные традиции на севере Германии, Зигфрид Ленц в романе «Урок немецкого» отмечает, что «нельзя не подивиться девяти предписанным в таких случаях сортам печева, которые подаются в строго предусмотренном порядке, а также сахарницам, полным рафинада, каковой макают в кофе, перед тем как его разжевать, не говоря уже о мисках со взбитыми сливками: ими густо уснащают кофе, предварительно плеснув в него неразбавленного шнапса» . Старые добрые кофейные посиделки — яркий символ буржуазной семейной жизни , и современная немецкая глобализированная молодёжь предпочитает чинному классическому кофе с пирогом за столом маффины, пончики, брауни и кофе на вынос на бегу, а то и просто шоколадный батончик. Немецкая традиция послеобеденных кофепитий распространилась по Европе и добралась до США, где 7 апреля даже отмечают национальный день кофе и пирогаhttp://www.mainz-schmecker.de/kaffee-und-kuchen/ mainz-schmecker.de: «Кофе и пирог»: типичная немецкая традиция завоёвывает мир .
Обычное время для ужина в Германии — между шестью и восьмью часами вечера, в выходные дни несколько позже. Немецкие семьи по традиции собираются вечером за ужином вместе, чтобы в уюте и спокойствии пообщаться и обсудить прошедший день. Тем не менее, у трети немцев за ужином работает телевизор. Для вечернего приёма пищи в немецком языке существует два слова, которые буквально переводятся «вечерняя еда» ( ) и «вечерний хлеб» ( ). Если первое — общее понятие, то вторым словом обозначается характерный для немцев минималистский и педантичный ужин с тонкими открытыми бутербродами с колбасой или сыром, а не пухлыми от обильной начинки сэндвичамиDie Welt: Что нужно человеку кроме хлеба, масла, колбасы и сыра? . Таким образом ужинает от 52 до 78 % населения Германииhttps://www.rheingold-salon.de/das-abendbrot-in-deutschland-ein-unerkannter-schatz rheingold-salon.de: Ужин в Германии: непознанное сокровище . По данным института маркетинговых исследований rheingold salon, для 68 % опрошенных главный компонент ужина — хлеб, для 61 % ужин будет неполным без колбасы, а для 60 % — без сыраhttps://www.domradio.de/themen/glaube/2019-04-17/vom-camping-tisch-zum-abendmahl-studie-zum-abendbrot-deutschland domradio.de: От кемпинга до вечери . Хлеб для ужина подходит ржаной, ржано-пшеничный или цельнозерновой, его режут ломтями толщиной приблизительно 8 мм; бутерброды с маслом и сыром, например, тильзитером, или ветчиной, например, шварцвальдской, или колбасой, например, варёной охотничьей, за столом каждый собирает себе самhttps://www.dw.com/ru/что-немцы-едят-на-ужин/a-48515492 Deutsche Welle: Что немцы едят на ужин. Вместо тарелки немцы часто используют за столом индивидуальные деревянные разделочные доски, бутерброды удобнее не кусать, а управляться с ними ножом и вилкойhttps://rg.ru/2013/01/24/germania.html Российская газета: Тайна баварских сосисок. 5 секретов немецкого меню. Для классически оформленного «абендброта» требуются ещё маринованные огурцы, которые тонко надрезают веером, возможен также свежий салатhttps://www.welt.de/food/essen/article203638620/Rettet-das-Abendbrot-Rezepte-fuer-die-Brotzeit.html Die Welt: Спасите ужин! . К немецкому ужину подают холодные безалкогольные напитки, радлер, шорле, вино и пивоhttps://www.thespruceeats.com/all-about-abendbrot-1446716 Abendbrot German Evening Bread Custom . Традицию бутербродов, буквально хлеба с маслом, заложили процветавшие с XIV века ганзейские города, куда из Северной Европы привозили ржаную муку для кислого теста, сливки для масла и соль для его консервирования. Сохранились сведения о том, что на рубеже XVIII—XIX веков в самых изысканных интеллектуальных кругах, какими были литературные салоны Иоганны Шопенгауэр, матери Артура Шопенгауэра, в Веймаре и Рахели Фарнхаген в Берлине, на ужин подавали скромный серый хлеб с маслом («буттерброт») и чаем, и это не по скупости, а осмысленно дистанцируясь от культуры пышных вечерних застолий, характерных для католических Франции или Италии. Современная традиция «вечернего хлеба» сложилась в Германии в результате индустриализации в 1920—1950-х годах. Для рабочих было организовано горячее питание на обед в заводских столовых, после Второй мировой войны женщины массово вышли на работу, а внедрявшаяся в производство техника заменяла физический труд, требовавший значительное количество калорий. Два приёма горячей пищи в день перестали быть необходимостьюhttps://www.sister-mag.com/magazin/sistermag-no-54-november-2019/eine-kleine-geschichte-des-abendbrotes/ sister-mag.com: Маленькая история ужина .

Мясные блюда

Файл:Schweinebraten.wmt.jpgthumbСвиное жаркое со шкуркой
Файл:2016-07-29 Eisbein Erbspüree Sauerkraut Haxenhaus anagoria.jpgthumbОтварной айсбайн с гороховым пюре, квашеной капустой и картофелем
Файл:Dresdner Wiegebraten 1.JPGthumbДрезденские биточки, сервированные с картофелем и салатом из свежих овощей
Согласно данным опроса, проведённого в 2013 году Обществом по исследованию потребления GfK, 85 % немцев считают потребление мяса и колбас «естественным и экологичным», а 83 % — ни при каких условиях не готовы исключить их из своего рациона питания. Каждый второй немец ежедневно потребляет колбасу или мясоHandelsblatt: Немцы обожают колбасу и мясо . По данным опроса, проведённого Федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства в 2020 году, 26 % населения Германии ежедневно потребляют мясо и колбасы, причём этот показатель среди немецких мужчин составляет 32 %, а среди немецких женщин — 20 %. Последовательно отказывается потреблять мясо и продукты животного происхождения только часть населения, причём чем моложе возрастная категория, тем больше в ней вегетарианцев. 33 % опрошенных назвали любимым мясным блюдом жаркое, шницель или гуляш. По данным на 2018 год, немцы потребляют в пищу в среднем 60,1 кг в год, из них 35,7 кг приходится на свинину, 13,2 кг — на мясо птицы, 9,7 кг — на говядину и телятинуhttps://www.bvdf.de/in-zahlen/tab-05 Федеральный союз немецкой мясной промышленности: Потребление мяса на душу населения .
Главным мясным блюдом немцы считают не свиную рульку, как принято считать за рубежом, а свиное жаркое. Жаркое — не повседневная еда как по финансовым затратам, так и по временным, и поэтому его готовят обычно в выходные. «Воскресное жаркое» ( ) — давняя немецкая семейная традиция. Обжаренный в масле кусок мяса хозяйки ставили запекаться в духовку на несколько часов перед выходом в церковь на воскресную службу. На Рейне традиционно готовили «кислое жаркое» из говядины, маринованной в уксусе в течение нескольких недель. Остатки воскресного жаркого экономно доедали в понедельник с жареным картофелем. Ещё более экономный вариант — воскресная жареная курица. А такой якобы «типично немецкий» айсбайн происходит из эльзасской кухни, популярен как варёным, так и жареным и запечённым во многих германских регионахDeutsche Welle: Типично немецкое: региональные специалитеты , в самой Германии при этом считается исконно берлинским блюдом , а за её пределами имеет имидж кулинарной достопримечательности Баварии в контексте Октоберфестаhttps://www.goethe.de/ins/ci/de/kul/mag/20879663.html Goethe-Institut: Такова Германия миру на вкус . Во время последнего официального визита президента США Барака Обамы в Германию в 2016 году на прощальном ужине в Ведомстве федерального канцлера в Берлине подавали именно добротный айсбайн с нюрнбергскими жареными колбаскамиhttps://www.welt.de/icon/article159577743/Zum-Abschied-gibt-es-Eisbein-fuer-Obama.html Die Welt: На прощанье Обаме подавали айсбайн . Калорийные мясные блюда из касселера — выдержанной, как колбаса, в нитритной соли и слегка подкопчённой свинины — были обычны у послевоенного поколения немцев и сейчас сохраняются в качестве ретро-трендаhttps://www.morgenpost.de/printarchiv/magazin/article103086027/Kassler-ein-Berliner-Klassiker.html Berliner Morgenpost: Касселер — берлинская классика .
С повышением уровня благосостояния и при современных темпах жизни жаркое уступает свои позиции мясным блюдам, которые жарить быстрее, в частности, панированному шницелю — как исконному «венскому» из телятины, так и «по-венски» — из свинины, интернациональному говяжьему стейку и его швабскому аналогу — ростбифу под горой жареного лука. В Баварии говядине предпочитают жареную свинину с хрустящей шкуркой . Мясные блюда в немецкой кухне сервируются преимущественно под соусом, по словам Карла Фридриха Румора, чтобы твёрдая еда легче проскальзывала в глотку и для улучшения вкуса блюда. В отличие от французских, немецкие соусы попроще и погуще, их готовят с мучной пассеровкой и бульоном на жире, оставшемся после жарки мяса .
Немцы любят блюда из рубленого мяса и едят даже свежий сырой фарш — не только говяжий по-татарски, но и свиной по-немецки — «ха́кепетер» (  — букв. «рубленый Петер»), на хлебе, как бутерброд. Метт едят на завтрак или подают как закуску на вечеринках, сервированным с репчатым луком и маринованными огурцамиfocus.de: Сколько метта на булочку? . В 1950-е годы было модно оформлять сырой фарш для бутербродов в виде ежа с иголками из репчатого лука. Булочку мажут сначала сливочным маслом, затем меттом, сверху кладут дольки репчатого лукаhttps://www.mett-brötchen.de/tipps/alles-ueber-das-mettbroetchen mett-brötchen.de: Булочка с меттом . Под разными региональными названиями (флайшпфланцерль — в Баварии, флайшкюхле — в Швабии, флайшкюхла — во Франконии, фрикадельки — на севере Германии и булетты — в Берлине) немцы жарят свиные и говяжьи рубленые котлеты и биточки. В знаменитом блюде восточнопрусской кухни — кёнигсбергских клопсах, отварных тефтелях под соусом с каперсами, в мясной фарш добавляют рубленое филе сардин. Экономный мясной рулет из рубленого мяса под названием «фальшивый заяц» фаршируют сваренным вкрутую яйцом. Голубцы в Германии заворачивают в бланшированные листья белокочанной или савойской капусты .
Немцы съедают в год около 40 тыс. тонн дичи — оленины, лосятины, кабанины, зайчатины, фазанов и дикой утки, что составляет в среднем полкило дичи на душу населения в год. Около 30 тыс. тонн поступающей в продажу дичи — местного производства, в основном кабанина, импорт оленины поступает из Новой Зеландии, зайчатины — из Аргентины. В Германии зарегистрировано 350 тыс. охотников, добыча которых реализуется через лесные хозяйства. Постную дичь традиционные немецкие кулинарные книги рекомендуют мариновать на шницели и рагу с гвоздикой, можжевеловой ягодой и кориандром и шпиговать салом. В Гессене оленье седло и оленьи фрикадельки готовят с овечьим сыром, оленью лопатку — в оливковом масле с чесноком, а рагу из мяса муфлона — с овечьим йогуртом и абрикосамиDie Welt: Попробуйте-ка ещё раз дичь https://www.welt.de/regionales/nrw/article185989112/Wildschweinbraten-und-Rehruecken-Wildbret-stammt-aus-NRW.html Die Welt: Кабанина и оленье седло поступают из Северного Рейна — Вестфалии .

Немецкие колбасы

{{Врезка
Выравнивание = right
Ширина = 200px
Заголовок =
Содержание =
О, жирных сосисок ликующий вид!
Подпись = Г. Гейне. Германия. Зимняя сказка. 1844
Файл:Bratwürste.jpgthumbБратвурсты
Файл:Weißwürste.jpgthumbБелая колбаса с брецелем
Колбаса занимает в немецкой кухне выдающееся место, она — предмет гордости немцев и незаменима даже в коммуникации. Констатируя наступление решающего момента в каком-либо деле, немец скажет: «Речь идёт о колбасе!» ( ), ведь прежде наградой на сельских состязаниях был именно батон колбасыDuden: Wurst . Но и для выражения своего абсолютного безразличия по какому-то вопросу немец вспомнит про неё же: «Мне это по колбасе» ( )https://www.kuechengoetter.de/rezept-blog/woher-stammt-die-redewendung-das-ist-mir-wurst kuechengoetter.de: Откуда происходит выражение «Мне по колбасе» . В 2014 году потребление мясных продуктов (колбасы, ветчины и шпига) в стране составило 2,4 млн тонн, что эквивалентно 29,5 кг на душу населения в год или 81 г — в день. В Германии производится более полутора тысяч сортов колбасных изделийhttps://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/wurst/index.html planet-wissen.de: Колбаса . По мысли журналиста Вольфганга Херлеса, разнообразие немецких колбас — это оборотная сторона былой немецкой бедности по принципу «голь на выдумки хитра». Колбаса — это мясо для немецкого «Маленький человекмаленького человека»: в колбасе дешёвое мясо становится съедобным и даже вкусным, и уж колбасу-то у него с куска хлеба никто не заберёт.
Обычный колбасный отдел немецкого супермаркета предлагает на выбор около сотни сортов. Среднестатистический немецкий покупатель в супермаркете обычно останавливается на лебервурсте, варёной колбасе и салямиAbendzeitung: Контрольная закупка колбасы на ZDF: итоговые результаты . Разнообразные региональные колбасные специалитеты предлагают многочисленные мясные лавки. «У населения в регионах сложилась крепкая эмоциональная привязанность к своим традиционным мясным изделиям», — почти лирично отмечает в своём деловом отчёте Германский союз мясниковhttps://www.sueddeutsche.de/wirtschaft/fleischindustrie-so-viel-wurst-essen-die-deutschen-1.2710373 Süddeutsche Zeitung: Столько колбасы едят немцы . В зависимости от технологии производства, в Германии различают сыровяленые (салями, сервелат, меттвурст — 500 сортов), варёные колбасы (мортаделла, лионская, жёлтая колбаса, боквурсты, франкфуртские колбаски — 800 сортов) и колбасы из термически обработанного сырья (кровяные колбасы, лебервурсты, зельцы — 350 сортов)https://www.fleischexperten.de/news-pool/wurstprodukte.html fleischexperten.de: Товароведение колбасных товаров https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/wurst/was-steckt-in-der-wurst-100.html planet-wissen.de: Колбаса . В Deutsche Welle в свой топ-10 самых популярных немецких колбас внесли карривурст, братвурст, нюрнбергские жареные колбаски, белую, кровяную колбасу, ландъегеря, метвурст, лебервурст, немецкую чайную колбасу и салямиhttps://www.dw.com/de/10-beliebte-deutsche-wurstsorten/g-36420214 10 популярных сортов немецкой колбасы .
Германское общество питания рекомендует потреблять не более 600 г мяса и колбасы в неделю и заменять в бутербродах колбасы, содержание жира в которых часто превышает 25 %, ветчиной, в которой содержится 2—5 % жираNorddeutscher Rundfunk: Колбаса: сравнение сортов и советы при покупке . По данным объединения региональных центров защиты потребителей Verbraucherzentrale, мужчины в Германии съедают в среднем в неделю 1100 г мяса и мясопродуктов, женщины — 600 гhttps://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/who-verarbeitetes-fleisch-krebserregend-12300 verbraucherzentrale.de: ВОЗ: продукты мясопереработки канцерогенны? . В Германии колбасы едят «холодными» в бутербродах, разогревают в кипятке или варят (например, боквурсты или белую колбасу), жарят (братвурсты) в уличных киосках и подают на обед с гарниром в ресторанах (например, заумаген или пинкель с Грюнколь (блюдо)грюнколем).

Молочные продукты

Файл:Harzer Käse.jpgthumbГарцский сыр
Файл:Milbekéis.jpgthumbВюрхвицкий мильбенкезе
Файл:Obazta (2).jpgthumbБутерброд с обацдой
По данным Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства на 2020 год, молочные продукты в Германии ежедневно потребляют 64 % населенияФедеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства: Германия, как она ест . Среднестатистический немец выпивает ежедневно стакан молока, в точном соответствии с рекомендацией Германского общества питания, потребление на душу населения в 2019 году составляло 51, 5 кгhttps://www.sueddeutsche.de/wirtschaft/lebensmittel-die-deutschen-trinken-weniger-milch-1.4404386 Süddeutsche Zeitung: Немцы стали пить меньше молока . Кроме того, в Германии часто пьют кофе с конденсированным молоком, так называемыми порционными «кофейными сливками» ( ), и его потребление составляет 4,6 литров в год на человека. По данным репрезентативного опроса, проведённого по заказу Германского союза предприятий молочной промышленности в 2019 году, каждый второй из опрошенных любит молоко или молочные напитки, например, какао. Три пятых опрошенных используют коровье молоко для выпечки (63 %), приготовления блюд (59 %) и улучшения вкуса кофейных напитков (61 %). 55 % опрошенных потребляют коровье молоко с мюсли или кукурузными хлопьями. В восточных землях Германии молоко любят больше, чем на западеhttps://www.rundschau.de/artikel/milchprodukte-gefragt-gouda-beliebteste-kaesesorte/ rundschau.de: Молочные продукты пользуются спросом, самый популярный сорт сыра — гауда . Среднее потребление сливочного масла на душу населения составляло в 2019 году 5,84 кг.
В Германии производится 150 сортов сыраГерманский союз предприятий молочной промышленности: Гауда — любимый сыр немцев . Потребление сыра на душу населения в Германии составляет 24,1 кг. В отличие от французов, немцы к сыру не питают особых чувств. Сыры влачат существование на выселках немецкой кухни. «Немцу сыр — „по колбасе“, а лучший сыр — это колбаса», — формулирует Вольфганг Херлес . «Да всё это сыр какой-то» ( ), — скажет немец о чём-то бессмысленном, глупом и ненужномhttps://www.redensarten-index.de/suche.php?suchbegriff=~~Kaese&bool=relevanz&sp0=rart_ou redensarten-index.de: Käse . Разнообразие региональных сырных специалитетов простирается от хандкезе и гарцского сыра до корзиночного и нихаймского. Немецкие сыры отличаются от других прежде всего своим очень специфическим запахом, к которому требуется привыкнуть. Сырный специалитет из Саксонии-Анхальт — вюрхвицкий мильбенкезе, который производят при помощи сырных клещей. Пахнущий нашатырём мильбенкезе потребляют вместе с живыми клещами, за что его называют «самым живым сыром в мире». В Альтенбурге производят козий сыр с тмином, который так быстро добился признания, что уже в 1814—1815 годах его подавали на Венском конгрессе, а министр иностранных дел Франции Талейран безоговорочно признал его «королём всех сыров». Ещё в 1874 году был запатентован баварский «пивной» сыр вайслаккер из Верхнего Алльгоя. Восемь немецких сортов сыра сертифицированы как региональные продукты Европейского союзаhttps://www.dw.com/ru/сколько-сыра-делают-в-баварии/a-40310746 Deutsche Welle: Сколько сыра делают в Баварии. У немецкого сыра по-прежнему наблюдаются проблемы с имиджем, немцы предпочитают заграничные сорта: голландский гауду, французский камамбер, итальянский пармезан, швейцарский эмменталь. 43 % немцев называют любимым сыром гауду, 23 % — камамбер, 17 % — эмменталь и 13 % — мягкий сливочный сыр. Некоторые выпускаемые в Германии сорта носят иностранные имена: мюнстер, ромадюр, алльгойский эмменталь. Даже тильзитер с его великогерманским названием, с XVIII века числящийся немецкой маркой, в Восточную Пруссию завезли голландские монахи и переселенцы из Швейцарии. В Баварии производится сырный продукт обацда, который следует называть типично немецким только за экономность его производства. Обацда — продукт переработки сырных остатков: камамбер, бри, лимбургер или ромадюр смешивают со сливочным маслом, луком, приправляют перцем, солью и Паприка (специя)паприкой, иногда светлым пивом или вином, при этом доля сыра в конечном продукте должна составлять не менее 50 %.

Рыба и морепродукты

Файл:Fischbroetchen 01 (fcm).jpgthumbРыбная булочка с сельдью «Бисмарк», сервированной с солёным огурцом и репчатым луком
Файл:2017-05-01 Scholle Finkenwerder Art.JPGthumbКамбала по-финкенвердерски
Файл:Karpfen blau Zum Hirschen Bad Windsheim.JPGthumbГолубой карп
Файл:Krabbenbrot 01 (RaBoe).jpgthumbХаллигенские бутерброды с креветками и глазуньей
В немецкой кухне традиционно доминирует мясо, рыба долгое время воспринималась немцами лишь как неполноценная ему альтернатива, постная пища и дешёвая бедняцкая еда. По данным Союза германских рыболовов на 2018 год, потребление рыбы на душу населения в Германии стабильно держится на уровне 14 кг в год, в то время как в Европейском союзе этот показатель в среднем составляет 25 кгDie Zeit Online: Немцы отстают по потреблению рыбы . По сведениям Информационного центра рыбного хозяйства Германии, лидерами среди земель в потреблении рыбы в Германии являются Гамбург, Бремен и Шлезвиг-Гольштейн, меньше всего рыбы в рационе жителей Тюрингии, Рейнланд-Пфальца и Баден-Вюртембергаhttps://www.fischinfo.de/index.php/markt/114-infografiken fischinfo.de: Инфографика https://www.aquakulturinfo.de/news/fischkonsum-deutschland aquakulturinfo.de: Потребление рыбы в Германии . В последние годы наметилась тенденция роста в потреблении немцами рыбной продукции вне домашних хозяйств, то есть в ресторанах или уличных киосках; дома готовить рыбу немцы не любят, и расходы на покупку рыбы домой снижаютсяhttps://www.merkur.de/wirtschaft/fisch-in-deutschland-wieder-beliebter-zr-12914133.html merkur.de: Потребители Германии стали есть больше рыбы . Домой немцы охотно приобретают замороженные рыбные полуфабрикаты. Большой популярностью, в том числе благодаря рекламе, пользуется британское послевоенное изобретение — рыбные палочки, которые согласно немецкому пищевому законодательству содержат не менее чем на две трети настоящую рыбу, в свою очередь на три четверти — цельное рыбное филе, обычно трески, мерлузы или сайды. Настоящий немецкий бестселлер среди замороженных рыбных полуфабрикатов — шлеммер-филе, филе минтая по-бордоски на алюминиевой подложке для запекания в духовке. В замороженном виде в Германии также продают рыбные фрикадельки. В целом, чаще всего из рыбной продукции немцы приобретают: замороженную рыбу (28 %), рыбные консервы и пресервы (28 %), копчёную рыбу (12 %), свежую рыбу (12 %), ракообразных и моллюсков (10 %), рыбные салаты (2 %). Современная Германия обеспечивает себя рыбой только на 25 % и удовлетворяет спрос за счёт импорта из Норвегии, Китая и стран ЕСhttps://www.bmel.de/DE/themen/fischerei/fischerei_node.html Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства: Рыболовство .
Рыба — скоропортящийся продукт, и до появления эффективных методов консервирования и быстрых видов транспорта это также служило препятствием для его массового потребления среди немцев. Выловленную в море рыбу с древности умели сушить, солить, коптить и консервировать в масле. В Позднем Средневековье морская рыба стала появляться на рынках в отдалённых от побережья германских землях. Солёная морская рыба в бочках добиралась с севера вплоть до южногерманских Нюрнберга и Регенсбурга. В середине XIX века бочки с сельдью стали возить по железной дороге .
Наибольшим спросом на рынке рыбной продукции в современной Германии пользуются минтай (19,3 %), лосось (17,3 %), тунец (12,4 %), сельдь (8,9 %) и креветки (7,7 %). Две трети потребляемой немцами рыбной продукции составляет морская рыбаРыбное хозяйство. Данные и факты. 2019 . Среди морской рыбы в Германии долгое время главенствовала сельдь, торговля которой не в последнюю очередь способствовала расцвету Ганзы. Сельдь солили, коптили, мариновали, жарили в панировке и без, варили, тушили или запекали в золе. Почитателем маринованной сельди среди знаменитостей был «железный канцлер» Бисмарк, давший имя одному из типичных немецких рыбных продуктов — сельди «Бисмарк». На плакатах перед Второй мировой войной маринованная и копчёная сельдь провозглашалась «немецкой народной пищей»https://berlin.museum-digital.de/index.php?t=objekt&oges=4795 Heringe — Bücklinge — die deutsche Volkskost , тогда это был доступный повседневный продукт питания, который обычно ели с жареной картошкой, квашеной капустой и хлебом. В послевоенные годы консервированные филе сельди в томатном соусе, сардины в масле и жареная сельдь в маринаде считались дешёвой студенческой едой, но в современной Германии на лов рыбы действуют ограничения, и сардины и сельдь поднялись на уровень деликатесов и выросли в цене. Ныне лучшие рестораны Гамбурга предлагают блюда высокой кухни из сардинhttps://www.welt.de/wams_print/article1351969/Comeback-der-kleinen-Silberlinge.html Die Welt: Камбэк маленьких серебристых рыбок , а федеральный канцлер Ангела Меркель угощает маринованной сельдью «Бисмарк» своих высокопоставленных гостей. Рыбные булочки с филе маринованной сельди, сервированным с репчатым луком на листе салата, обычно продаются в киосках уличного фастфуда. Из филе маринованной сельди скручивают рольмопсы с маринованным огурцом — популярное средство от Похмельепохмелья у немцев.
Немаловажное значение в немецкой рыбной кухне имела и другая морская рыба — треска, ценившаяся ещё со времён викингов в пресно-сушёном виде. В романе Гюнтера Грасса «Камбала» епископ любил вкусить легендарный постный рыбный суп из «пяти пучеглазых голов балтийской трески», которые отваривали с янтарными бусами. Мелкая балтийская треска была дешёвым и доступным продуктом, обычно её томили на малом огне с белым вином, в конце в бульон добавляли огурцы и укроп и посыпали креветочным мясом. Самое типичное немецкое блюдо из трески — в горчичном соусе. В Гамбурге готовят морскую камбалу по-финкенвердерски, со шпигом. Главным источником речной рыбы в Германии был Рейн. Рейнского лосося живьём развозили во все уголки страны и потрошили уже на рынках. Судака в Германии готовят на маринованной с вином капусте, карпа варят «голубым» с уксусом, из щуки в Бадене готовят клёцки под сливочным соусом. Жареный или запечённый карп — типичное рождественское блюдо, его продажи в это время составляет 60 % годового объёмаDeutsche Welle: Праздничная закуска по-немецки: хиты продаж.Типичное рыбное блюдо в берлинской кухне — хафельский речной угорь в зелёном шпревальдском соусеhttps://books.google.es/books?id=wZxmAAAAQBAJ&pg=PA39&dq=Aal+grün&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwigw47_wLjrAhVmAmMBHafYDRMQ6AEwAHoECAQQAg#v=onepage&q=Aal%20grün&f=false Александр Хропов, Елена Андреева, Юлия Ларионова. Берлин. Путеводитель «Вокруг света». Фаворитом немецких блюд из речной рыбы является ручьёвая форель по-мельничихински.
За исключением чёрной икры из осетров, выращиваемых в гессенской Фульдеop-online.de: Здесь же каждый день вкушать икру , и устриц с зильтских отмелейhttps://www.berlin.de/special/gesundheit-und-beauty/rezepte/deutsche-kueche/1347358-1864405-schleswigholstein-austern-schluerfen-auf.html berlin.de: Шлезвиг-Гольштейн: поглощать устриц на Зильте , дорогостоящие морепродукты Германия импортирует. Немцы в своём большинстве видят в потреблении импортных омаров и лангустов декадентское мотовство. Немецкий ракообразный морепродукт — мелкая скоропортящаяся коричневая креветка, которую вылавливают донным тралом на мелководье Северного моря и сразу отваривают. Из трёх килограмм креветки после чистки остаётся один килограмм съедобных хвостиков, которые добавляют в коктейль-салаты, яичницы и бутерброды на Пумперникельпумперникеле.

Гарниры

миниЖареный картофель
{{Врезка
Выравнивание = right
Ширина = 200px
Заголовок =
Содержание = К чему воспевать розу, аристократ ты этакий? Воспой демократический картофель, которым кормится народ!
Подпись = Г. Гейне. Мысли, заметки, импровизации
Файл:Rindergulasch Rotkohl Kloesse 012.JPGthumbКартофельные тюрингенские клёцки в качестве «сытного гарнира» к говяжьему гуляшу
{{Врезка
Выравнивание = right
Ширина = 200px
Заголовок =
Содержание =
И чем же немец лучше славянина?
Не тем ли, что куда его судьбина
Не кинет, он везде себе найдет
Отчизну и картофель?.. Вот народ:
Подпись = М. Ю. Лермонтов. Сашка. Нравственная поэма. 1835—1836
Файл:Wesselburenkraut 19.06.2012 18-33-58.jpgthumbКвашеная капуста из Вессельбурена
{{Врезка
Выравнивание = right
Ширина = 200px
Заголовок =
Содержание =
Тут подлинно был я встречен всей
Старогерманской кухней.
Капусте квашеной — привет!
Какой благородный дух в ней!
Подпись = Г. Гейне. Германия. Зимняя сказка. 1844
Файл:AaIMG 9241 Zwiebelrostbraten mit Spätzle.jpgthumbЦвибельростбратен со шпецле — швабское блюдо
У немцев чёткий порядок соблюдается и на обеденной тарелке: блюдо традиционно состоит из трёх основных частей с чётко определёнными функциями. За название и вкус блюда отвечает ограниченная часть — порция мяса или рыбы. Далее к ней полагается гарнир из овощей или салата, отвечающий за полезность блюда. Третья часть — «сытный гарнир» ( ), углеводный наполнитель блюда — картофель, макароны, клёцки, рис. В домашней еде этот питательный гарнир — вообще самый главный, ведь в экстремальных ситуациях от первых двух частей блюда можно и отказаться. Термин «сытный гарнир» появился в кухне ГДР и прижился в объединённой Германии .
Картофель — один из основных продуктов питания в Германии. Южноамериканские клубни появились в Европе в XVI веке, но ещё в середине XVII века Фридрих Великий всеми правдами и неправдами в течение десятилетий насаждал картофелеводство в Пруссии в целях борьбы с массовым голодом. В своих поездках по Пруссии Фридрих II подавал пример своим подданным и питался в их присутствии исключительно картофелемDie Welt: Признание в любви немецкому картофелю . Немецким детям в школе рассказывают историю о том, как прусский король, не добившись ничего уговорами, повелел приставить к картофельному полю вооружённый караул, провоцируя крестьян воровать «чёртовы фрукты» . Благодарные немцы спустя даже 230 с лишним лет приносят на могилу прусского монарха в Сан-Суси картофельные клубни. Поэтические строки, популяризировавшие потребление картофеля утром, днём и вечером отварным, в пюре и мундире, написали, как считается, оба веймарских классика: и И. В. Гёте, и Ф. Шиллерhttps://www.die-kartoffel.de/31-blog/stories/652-10-beste-kartoffelgedichte Картофель в вечности: 10 самых красивых стихотворений о картофеле . «Песнь картофелю» сочинил М. Клаудиус, призвав отказаться от французских паштетов и лягушекhttps://www.abipur.de/gedichte/analyse/5433-kartoffellied-claudius.html abipur.de: «Песнь картофелю» Маттиаса Клаудиуса . В XIX веке картофель был основной едой беднейших слоев населения, что обусловило появление самых разнообразных немецких блюд из картофеля.
Современная Германия лидирует на внутриевропейском рынке производства картофеля (8,9 млн тонн в 2018 году), но 70 % урожая отправляется на экспорт. В прежние времена без картофельного пюре, картофеля в мундире, отварного и жареного картофеля на гарнир не обходился ни один немецкий обед: в 1950-е годы немцы съедали в среднем по 202 кг картофеля в годTagesspiegel: Немцы сторонятся картофеля . По данным Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, в 2018 году среднее потребление картофеля на душу населения составляло 60,6 кг, более половины из которых — в готовых продуктах из картофеля (картофель фри, картофельные клёцки и чипсы)https://www.bmel-statistik.de/ernaehrung-fischerei/versorgungsbilanzen/kartoffeln/ Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства: Урожай картофеля 2017/2018. Тенденция продуктов из картофеля сохраняется . По показателю среднего потребления картофеля только в ЕС Германию опережают Латвия, Польша и Греция, не говоря уже о России, Украине и Белоруссииhttps://www.proplanta.de/agrar-nachrichten/pflanze/kartoffelverbrauch-deutschland_article1337328905.html proplanta.de: Немцы едят относительно меньше картофеля https://www.ndr.de/ratgeber/Der-Siegeszug-der-Kartoffel,kartoffeln466.html Norddeutscher Rundfunk: Победное шествие картофеля . Но слава любителей картофеля уже закрепилась за немцами и нашла отражение в прозвище «картошка» или «немецкая картошка», которое используют в отношении коренных немцев граждане ФРГ «мигрантского происхождения». О проблеме «враждебности к немцам» в связи с этим прозвищем в 2010 году на ARD предостерегала федеральный министр по делам семьи Кристина Шрёдер. В 2018 году в национальной футбольной сборной Германии на фоне скандального ухода из неё Месута Озиля были выявлены две группировки: «картошек» — этнических немцев и «канаков» — «мигрантского происхождения»https://www.hna.de/welt/rassismus-in-deutschland-bedeuten-kanake-und-kartoffel-onl-10181304.html Hessische/Niedersächsische Allgemeine: «Канаки» и «картошки»: настолько эти понятия в действительности расистские . А в 2019 году сеть супермаркетов EDEKA обыграла прозвище в шутливом рекламном ролике о «бизнесе с картошкой» на тему Профессиональная ориентацияпрофориентации .
В Германии сертифицировано более двухсот сортов картофеля. Около половины немецких домохозяйств предпочитают такие слегка разваривающиеся сорта картофеля, как «гала» или «агрия», а также неразваривающиеся, как «белана», и готовят из них картофельные гарниры, салаты и добавляют в супы. Немецкие хозяйки часто отваривали картофель в мундире или чищеным накануне, и на следующий день при обжарке у них получались в зависимости от добавленной пряности картофель с укропомessen-und-trinken.de: Картофель с укропом , картофель с петрушкойhttps://www.essen-und-trinken.de/rezepte/57921-rzpt-petersilienkartoffeln-mit-schinken essen-und-trinken.de: Картофель с петрушкой и ветчиной или картофель с тминомhttps://www.essen-und-trinken.de/rezepte/57774-rzpt-kuemmelkartoffeln essen-und-trinken.de: Картофель с тмином на гарнир. В Швабии картофельный салат готовят из ещё горячего отварного картофеля с рубленым репчатым луком и заправляют не майонезом, а горячим мясным бульоном с растительным маслом и уксусом и едят полутёплым. Рассыпчатые сорта картофеля с большим содержанием крахмала, как «аманда» или «карлена», приобретают только 10 % немцев, и из них получаются пюре, крокеты, клёцки, оладьи и запеканкиhttps://www.proplanta.de/agrar-nachrichten/pflanze/deutschland-nr-1-im-kartoffelanbau_article1568796632.html proplanta.de: Германия — номер один в картофелеводстве . С начинкой из картофеля с луком и пряностями готовят картофельный штрудельhttps://www.dw.com/ru/как-и-с-чем-немцы-едят-картофель-фотогалерея/a-18977364 Deutsche Welle: Как и с чем немцы едят картофель. Самое любимое блюдо немцев — жареный картофель — готовят со шпигом и репчатым луком как из сырых клубней, так и из предварительно отваренных в мундиреhttps://www.welt.de/print-wams/article118298/Goldgelbe-Gaumenfreuden-aus-der-Pfanne.html Die Welt: Жёлто-золотое лакомство со сковороды . Из обжаренного картофеля с яйцом и остатками жаркого рачительные немцы готовят крестьянский завтрак и хоппель-поппель. Жареный картофель — настолько привычная для немцев еда, что в голодные годы Первой мировой неперспективные внебрачные отношения, в которые вступал немецкий мужчина ради регулярного горячего обеда, назвали «отношениями на жареной картошке» ( )https://www.lebens-linie.de/beziehungsprobleme-gluckliche-beziehung/bratkartoffelverhaeltnis lebens-linie.de: Откуда появилось понятие «отношений на жареной картошке» . Немецкие картофельные клёцки или кнедли помимо этих двух основных названий имеют в Тюрингии, Саксонии и Франконии региональные варианты «хютес», «хебес», «кнёлла», «глеес»; их готовят из тёртого сырого и отваренного накануне картофеля в разных пропорциях по строго прописанным правилам. Тесто для тюрингенских клёцек на две трети состоит из сырого тёртого и отжатого картофеля и одной трети размятого отварного картофеля, а сами клёцки начиняют обжаренными на сливочном масле кубиками белого хлеба и томят в течение 20 минут в подсоленном кипятке. В тесто для клёцек из тёртого отварного картофеля добавляют муку и яйца. В тесто для охотничьих клёцек к тёртому отварному картофелю добавляют мелко рубленные лисички, тёртый репчатый лук и петрушку . Тёртый отваренный картофель, смешанный с мукой и иногда яйцом и обжаренный на растительном или топлёном масле, называется картофельшмаррн и подаётся гарниром к мясным блюдам в Нижней Баварии и Верхнем Пфальце. Картофельные оладьи в Германии готовят с репчатым луком и подают со сладким густым яблочным муссом или Апфелькраутуваренным яблочным соком .
Богатая витаминами и минеральными веществами квашеная капуста «зауэркраут» ( ) считается почти что национальным блюдом Германии и незаменимым гарниром, в особенности в зимнее времяWestdeutscher Rundfunk: Почти национальное блюдо: квашеная капуста и на юге Германииhttps://www.ndr.de/ratgeber/kochen/warenkunde/Sauerkraut-So-lecker-kann-sauer-sein,sauerkraut140.html Norddeutscher Rundfunk: Квашеная капуста: кислое может быть таким вкусным . В Баварии, Баден-Вюртемберге и Северном Рейне — Вестфалии сытные мясные блюда действительно не обходятся без кислой капусты, которую обычно тушат с обжаренным луком, шпигом, яблоком или виноградом с пряностями. В действительности же больше всего «зауэркраута» согласно статистике потребляют во французском Эльзасе: там в меню ресторанов почти нет блюд, в которых бы её не было. По наиболее популярной версии, презрительное прозвище «крауты» ( ), производное от немецкого «зауэркраут» и похожее на русское фронтовое «фрицы», дали солдатам противника в середине Первой мировой войны британцы, а затем его переняли американцы. Тем не менее, Жюль Верн ещё в «Пятьсот миллионов бегумы» обзывает краутом отвратительного немецкого промышленника Шульца . Комический эффект прозвища основывался на том, что у любителей квашеной капусты может быть только совершенно примитивный уровень кулинарного искусстваhttp://www.goethe.de/ins/gb/lp/prj/mtg/typ/sau/de5653632.htm Институт Гёте: Легенда о «краутах» . Прозвище оказалось живучим и иногда скатывается в этнофолизм: Эрнест Хемингуэй в 1955 году начинает письмо к Марлен Дитрих обращением «милая Краут»https://www.theguardian.com/books/2014/mar/10/ernest-hemingway-letter-marlene-dietrich-sold The Guardian: Письмо Эрнеста Хемингуэя к «милой Краут» Марлен Дитрих будет продано , западногерманский экспериментальный рок в начале 1970-х окрестили «краутроком», экранизации романов Карла Мая — краутвестернами, а знаменитую немецкую теннисистку Штеффи Граф в 1990-е величали «мисс Кислая Капуста»https://www.dw.com/ru/капуста-в-германии-традиционный-овощ-со-сложной-репутацией/a-5485940 Deutsche Welle: Капуста в Германии: традиционный овощ со сложной репутацией.
Квашеная капуста знакома немцам с самого детства: у Вильгельма Буша во второй проказе Макса и Морица тётя Больте спускается в подвал набрать себе тарелку любимой кислой капусты к жареным цыплятам, а бабушка в детской книге «Разбойник Хотценплотц» Отфрида Пройслера часто кормит внуков жареными сосисками с картофельным пюре и квашеной капустойhoerspiele.dra.de Аудиокнига О. Пройслера «Разбойник Хотценплотц» . Квашеную капусту готовят с макаронными изделиями, с ней делают запеканки, а в Баварии — даже пиццу с леберкезеhttps://www.essen-und-trinken.de/rezepte/61732-rzpt-bayerische-pizza essen-und-trinken.de: Баварская пицца . В современной Германии кислая капуста, пройдя период падения до уровня «еды для бедных» или в лучшем случае «регионального специалитета», переживает новый подъём, удостоившись внимания шеф-поваров звёздных ресторановhttps://www.welt.de/newsticker/dpa_nt/serviceline/ernaehrung/essen_jahreszeit/article112072264/Kalorienarm-und-voller-Vitamine.html Малокалорийна и богата витаминами .
Макаронные изделия появились в немецкой кухне в XVI веке из Италии, куда их завёз из Китая Марко Поло. В 2017 году потребление макаронных изделий на душу населения в Германии составляло по данным маркетинговой компании Mintel 8,4 кг в год. Две трети населения Германии потребляют макаронные изделия не менее одного раза в неделю. Для 38 % немцев макароны — самая любимая еда. Германия — четвёртый по размеру рынок макаронных изделий после Бразилии, России и Италии. Самый любимый сорт макаронных изделий — спагетти, а самое любимое блюдо — спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусомDie Welt: Это едят немцы . В отличие от итальянской продукции, в немецкие макаронные изделия добавляют яйцаhttps://www.swp.de/leben-und-freizeit/nudel_-pasta-_-dolce-vita_-28170954.html Südwest Presse: Всё, что вы должны знать о макаронах . В отличие от прессованных и штампованных макарон, тесто для швабских шпецле готовят вязкотекучим, его не вымешивают, а растирают и измельчают на специальной тёрке или шинковке.
Гречиха в современной Германии как гарнир не встречается и известна разве что в виде гречневой муки, из которой пекут блины и тортessen-und-trinken.de: Гречневый торт с брусникой . Крупа была позаимствована немецкой кухней у славян во времена колонизации земель на востоке, получила распространение в Нижней Саксонии, Вестфалии и Айфеле, но в XVIII веке практически полностью была заменена более сытным картофелем .

Овощи и фрукты

thumbЗапеканка из кольраби с ветчиной
Файл:Teltower Rübchen 1.jpgthumbТельтовские репки по классическому рецепту
Файл:Gruenkohl mit Bregenwurst und Kassler.JPGthumbБрегенвурст и касселер, сервированные с грюнколем
Файл:Spargel sauce hollandaise.jpgthumbБелая спаржа с отварным картофелем под голландским соусом
Файл:Malus Klarapfel.jpgthumbНемецкий белый налив
{{Врезка
Выравнивание = right
Ширина = 200px
Заголовок =
Содержание =
Розы могут быть воспеты,
Чуть распустится их кисть,
Яблоко же и поэту
Надо перед тем разгрызть.
Подпись = И. В. Гёте. Фауст
По данным опроса на 2020 год, 70 % населения Германии ежедневно потребляют овощи и фрукты, причём этот показатель среди немецких женщин составляет 82 %, а среди немецких мужчин — 58 %. Самый любимый немцами овощ — томат, его потребление на душу населения в 2018 году составляло 27,9 кг в год. Собственный урожай томатов в 2018 году составил 103 тыс. тонн, значительные объёмы томатов Германия импортирует из Нидерландов и ИспанииWestdeutscher Rundfunk: Томаты: закупки и возделывание . Второе место в рейтинге популярности овощей в Германии занимают корнеплоды — морковь и свекла (10,7 кг в год), третье — репчатый лук (8,7 кг)https://www.bmel-statistik.de/fileadmin/daten/GBT-0070004-2018.pdf Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства: Потребление на душу населения овощей по видам https://www.worldsoffood.de/specials/was-isst-deutschland/item/3375-das-beliebteste-obst-und-gemuese-in-deutschland.html worldsoffood.de: Самые любимые фрукты и овощи в Германии . Германия располагает самыми большими в мире площадями по выращиванию кольраби, немцы являются и чемпионами мира по её поеданию. Немецкое название овоща заимствовано помимо русского ещё и английским и японским языками, а сам весенний овощ считается «типично немецким»https://www.essen-und-trinken.de/kohlrabi essen-und-trinken.de: Кольраби: рецепты и советы https://www.stuttgarter-zeitung.de/inhalt.typisch-deutsches-gemuese-one-kohlrabi-please.fc7fea95-b185-4c82-b99e-db353bfff95d.html Stuttgarter Zeitung: One kohlrabi please . Из кольраби немцы любят готовить салат с морковью и редисом, а также загущённый мукой пюреобразный гарнир, запеканки и вегетарианский шницель в панировкеhttps://www.bzfe.de/inhalt/kohlrabi-ein-typisch-deutsches-gemuese-32658.html Федеральный центр по вопросам питания: Кольраби — типично немецкий овощ . В Бранденбурге из менее известного корнеплода турнепса готовят «тельтовские репки», тушённые в сливочном масле с карамелизированным сахаромhttps://www.berlin.de/special/gesundheit-und-beauty/rezepte/2642468-216-teltower-ruebchen-mit-petersilie.html berlin.de: Тельтовские репки с петрушкой , слава о которых докатилась до Франции. Этот деликатес известен в Германии с XVII века, репки из Тельтова заказывал себе в Кёнигсберг И. Кантhttps://www.garcon24.de/2012/11/30/teltower-ruebchen/ Garcon Magazin: Тельтовские репки , а И. В. Гёте в Веймар их присылал друг-музыкант К. Ф. Цельтер . На юге Германии редьку подают с брецелями или бутербродами с маслом на закуску к пивуhttps://www.essen-und-trinken.de/rettich essen-und-trinken.de: Редька: интересные факты и рецепты https://www.schmeck-den-sueden.de/kochblog/biergartenstimmung-mit-heimischen-rettich-butterbrot/ schmeck-den-sueden.de Редька и бутерброд для настроения в пивном саду . Некогда популярная брюква сдала свои позиции в рационе немцев картофелю и чётко ассоциируется с голодом в военное лихолетье: зима 1917 года вошла в историю страны как брюквеннаяhttps://www.essen-und-trinken.de/steckrueben essen-und-trinken.de: Брюква . С припускания репчатого лука в немецкой кухне начинается процесс приготовления многих блюдhttps://www.welt.de/wissenschaft/article10666815/Was-Sie-schon-immer-ueber-Zwiebeln-wissen-wollten.html Die Welt: Всё, что вы хотели знать о луке , кроме того из лука немцы готовят пирог, а в Сааре, Пфальце и Бадене — и тарт фламбе. В Германии также готовят луковые супы: пфальцский луковый, на основе ру с белым вином и сливкамиhttps://www.essen-und-trinken.de/rezepte/37671-rzpt-pfaelzer-zwiebelsuppe essen-und-trinken.de: Пфальцский луковый суп , или рейнский луковый, с гаудой и меттвурстомhttps://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/heimathaeppchen/rheinische-zwiebelsuppe-102.html Westdeutscher Rundfunk: Рейнский луковый суп . Потребление на душу населения свежих огурцов составляет 6,5 кг в год, и они занимают четвёртую строчку рейтинга самых популярных овощейhttps://www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/Pressemitteilungen/2019/190318_Salatgurken.pdf?__blob=publicationFile&v=2 Федеральное ведомство по сельскому хозяйству и продовольствию: Салатные огурцы — начинается сбор отечественного урожая . Молодые, незрелые огурчики из Шпревальда, маринованные в уксусе с пряностями, были известным брендом в ГДР и остаются типичным немецким специалитетом в современной Германииhttps://www.lebensmittelmagazin.de/wirtschaft/20200717-sauregurkenzeit-hierher-kommt-sie-die-spreewaldgurke/ lebensmittelmagazin.de: Время солить огурцы: идут шпревальдские огурцы .
Белокочанную капусту большинство немцев потребляют квашеной, в свежем виде её знают разве что как ингредиент дёнер-кебаба, а не в салате с яблокомDie Welt: Почему мы нам следует любить белокочанную капусту . Её среднее потребление в Германии вместе с краснокочанной составляет 5,2 кг в год. Краснокочанная капуста, тушённая в красном вине с яблоком и уксусом, — классический гарнир к рождественскому гусю, она также идёт в салаты в сыром или пассерованном видеhttps://www.essen-und-trinken.de/unsere-besten-rezepte/81057-rtkl-rotkohl-10-mal-anders-kombiniert essen-und-trinken.de: Краснокочанная капуста: десять других сочетаний . В Германии на выращивании капусты с конца XIX века специализируется район Дитмаршен в Шлезвиг-Гольштейне, прославившийся как «капустохранилище Германии»: капустные поля общей площадью более 3 000 га, на которых помимо белокочанной произрастают также краснокочанная, цветная и савойская капуста, дают урожай в 80 млн кочанов и являются самым крупным специализированным регионом возделывания капусты в Европеhttps://www.shz.de/lokales/29-dithmarscher-kohltage-beginnen-id10775691.html shz.de: Начинаются 29-е Дитмаршенские капустные дни . На севере Германии также возделывают кудрявую капусту — листовую, не образующую кочанов. Урожай так называемой «фризской пальмы» собирают после первых заморозков до конца февраля. Посадки кудрявой капусты занимают в Нижней Саксонии 500 гаhttps://www.welt.de/wirtschaft/gallery124878557/Gruenkohl-ein-sehr-norddeutsches-Gericht.html Die Welt: Грюнколь — очень северогерманское блюдо . Самое известное блюдо из кудрявой капусты — грюнколь: капусту бланшируют, а затем тушат с репчатым луком, шпигом и овсяными хлопьями и сервируют с отварным картофелем к касселеру или колбаскам — традиционно крупяному пинкелю или сыровяленому брегенвурстуhttps://www.welt.de/foodbarn/article176494853/Gruenkohl-mit-Pinkel.html Die Welt:Грюнколь с пинкелем . В зимнее время в Нижней Саксонии и Бремене популярны так называемые «капустные поездки» — семейные выезды большими компаниями на природу с развлекательными конкурсами для детей и алкоголем для взрослых и обязательным грюнколем на обед в местном ресторанчикеhttps://www.deutschlandfunk.de/kohlfahrt-norddeutsche-geselligkeit-mit-kassler-und-pinkel.1242.de.html?dram:article_id=280891 deutschlandfunk.de: Северогерманское веселье с касселером и пинкелем . На востоке Германии, в бранденбургском Пригнице, есть своя кулинарная гордость из пряного ассорти разных видов капусты с черешневыми и виноградными листьямиhttps://www.nordkurier.de/kochen-backen/dieses-kohlgericht-ist-nichts-fuer-kalorienzaehler-094249601.html nordkurier.de: Dieses Kohlgericht ist nichts für Kalorienzähler .
Согласно статистике Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, потребление спаржи в Германии составляет в среднем 1,7 кг в год, но именно её в Германии именуют «царицей овощей»Информационный портал germania-online: Смакуем по-немецки: спаржа. Ни под один овощ в Германии не отдают столько посадочных площадей, урожай белой спаржи в стране составил в 2017 году 127,8 тыс. тоннhttps://euro-pulse.ru/euroexpress/sezon-sparzhi-v-germanii-kak-ee-vyirashhivayut-i-s-chem-edyat Европульс: Сезон спаржи в Германии: как её выращивают и с чем едят, но и его не хватает, и Германия импортирует белую спаржу из Греции, Испании, Италии и Перуhttps://www.welt.de/wirtschaft/article154203502/Die-wahnwitzige-Liebe-der-Deutschen-zum-Spargel.html Die Welt: Сумасбродная любовь немцев к спарже . Немцы любят белую спаржу со сладковатым с горчинкой вкусом, стебли которой выращивают под земляными насыпными длинными холмами, накрытыми плёнкой, в то время как в других странах предпочитают более травянистую на вкус зелёную или лиловую спаржу, растущую на солнце. После чистки белую спаржу отваривают в подсоленной воде и в классическом варианте подают с отварным картофелем под голландским соусом или топлёным маслом к ветчине или копчёному лососюhttps://www.bildderfrau.de/kochen-backen/rezepte/article210469563/Traditioneller-Weisser-Spargel-mit-Sauce-Hollandaise.html bildderfrau.de: Традиционная белая спаржа с голландским соусом . Из спаржи также делают салаты и варят супы. Белая спаржа считается деликатесом, но бережливые немцы в этом случае не скупятся на «царицу овощей», которая в среднем стоит от 6,7 до 9,5 евро за килограмм. В сезон спаржи в течение приблизительно трёх месяцев весны и лета в Германии спаржу подают практически в любом ресторане . Белая спаржа — ещё один элемент гастрономической культуры немцев, которые признают за ней даже статусный характер. В сезон белая спаржа должна быть на столе, и это в Германии неписаный закон. Белая спаржа была одним из любимых блюд И. В. Гёте, он часто передавал спаржу, выращенную в отцовском винограднике под Франкфуртом, для своей подруги Шарлотты фон Штейн . В августе 2012 года у протокольной службы Ведомства федерального канцлера случился прокол: президента Франции Франсуа Олланда во время его визита в Берлин угощали свиным жарким со спаржей, которую он не любит, да ещё и под соусом олландез . Музей спаржи работает в бранденбургском Белице, спаржевая история которого началась ещё в 1861 годуhttps://www.beelitz.de/spargel/spargelmuseum.php#gsc.tab=0 beelitz.de В Белицком музее спаржи о спарже можно узнать всё, что нужно .
Исторически сложившаяся скудость традиционной немецкой овощной кухни обусловлена климатическими условиями страны. Капуста и корнеплоды хорошо хранятся в холодное время в песке в подвале, на длинную зиму капусту и спаржу также консервировали. Не столь давно немцы ещё предпочитали свежим овощам консервированные или мороженые. «Мы, немцы, дорогая Кетти, можем совершить „экономическое чудо“, но не сумеем приготовить салат», — сокрушается в 1957 году персонаж детективного романа «В лабиринтах спецслужб» Й. М. Зиммеля . И сегодня в каком-нибудь средней руки немецком трактире посетителю предложат салат скорее не из свежих овощей, а из отваренных свёклы и картофеля с маринованными огурцами и квашеной капустой — белой или красной.
Исходное значение немецкого слова «фрукты» ( ) было «прикорм». Из фруктов на суровой германской земле произрастали только дички яблони и груши. Сливы, вишня, персики, виноград появились с древними римлянами. В XVII веке в Германию через Альпы перебрались цитрусовые. Так были созданы условия для появления киршвассера, компотов, роте грютце и сливового пирога. В вильгельминистские времена экзотическими фруктами — апельсинами, лимонами, бананами и ананасами — торговали колониальные лавочки, в этот же период появились консервированные фрукты в стеклянных банках и конфитюр промышленного производства. В эпоху глобализации киви, нектарины и манго предлагают по доступной цене немецкие магазины-дискаунтеры. В магазинчиках деликатесных товаров и на прилавках супермаркетов верхнего сегмента обнаруживаются гуавы, индийские смоквы, анноны, чайоты, лангсаты, личи, груши наши, саподиллы, тамарилло, джекфруты, маракуйя и хурмаDie Welt: Личи, наши, саподиллы . Но две трети немцев называют любимым фруктом яблоко. Каждый житель Германии съедает около 19 кг яблок в годhttps://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittelverschwendung/verbrauchertipp-aepfel-lagern.html Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства: Яблоки нужно правильно хранить, чтобы не выбрасывать , в том числе в яблочных муссах, яблочных пирогах и яблочных дольках в шоколаде. В Германии произрастает около 1500 различных сортов яблок. Немцы также любят бананы (12 кг в год) и виноград (5 кг в год). Каждый третий банан, продаваемый в Европе, потребляет немец. Особую любовь немцев к бананам отражает выражение «всё бананом!» ( ), похожее на русское «всё пучком!» Вследствие нехватки валютных средств в Германской Демократической Республике бананы были дефицитным товаром, что вызывало особое недовольство населения . Около 160 лет в немецкой кухне широко используется ревень, попавший в Европу из Китая или Гималаев через Россию в XVIII веке. Из розово-красных черешков готовят компоты, конфитюры и начинку для пироговhttps://www.welt.de/print/welt_kompakt/print_lifestyle/article126290590/Ganz-schoen-abgekocht.html Die Welt: Очень крут в приготовлении .

Приправы и специи

{{Врезка
Выравнивание = right
Ширина = 200px
Заголовок =
Содержание =
Но если вообще говорить о немецкой кухне — чего только нет у неё на совести! Суп перед трапезой …, разваренное мясо; жирно и мучнисто приготовленные овощи; мучное, которое выродилось в пресс-папье! Если прибавить к этому ещё прямо-таки скотскую потребность в питье после еды старых и вовсе не одних только старых немцев, то понятно и происхождение немецкого духа — из расстроенного кишечника…
Подпись = Фридрих Ницше. Ecce Homo. Как становятся сами собою. 1888
Файл:Bayern Kümmel klarer Schnaps Fa. Penninger.jpgthumb120pxБаварский тминный шнапс
Главными немецкими приправами являются хрен и горчица, которые известны в Европе с XIII векаDie Welt: Сделайте зернистую горчицу сами! . По легенде, хрен попал на германскую землю в XV веке благодаря маркграфу нюрнбергскому Иоганну Алхимику, который привёз его из Восточной Европы. По-немецки хрен называется буквально «морская редька» ( ), по одной из версий потому, что прибыл из-за моря. Баварцы и австрийцы называют хрен заимствованным из славянского «креном» ( ). В современной Германии хрен возделывают в Средней и Верхней Франконии, Южном Бадене и Шпревальдеhttps://kulinariadeutschland.com/meerrettich/ Kulinaria Deutschland e.V.: Хрен . С 2007 года «баварский хрен» является защищённым географическим указанием в ЕС. Хрен в Германии производится в двух классических сортах — столовом и сливочном, а также входит в состав различных деликатесных соусов. Хрен в Германии подают к мясным и рыбным блюдам, добавляют в салаты и супыhttps://www.essen-und-trinken.de/meerrettich essen-und-trinken.de: Хрен: информация и рецепты . Старейшая в мире торговая марка хрена — немецкая Schamel, производится с 1846 года в баварском Байерсдорфе. В этом городе ведут производство приправы из хрена два ведущих производителя Германии, за что он получил прозвища «хреновый город» и «самый острый город», работает музей хрена, а с 2003 года в Байерсдорфе выбирают «баварскую королеву хрена»https://www.baiersdorf.de/de/freizeit/maerkte-feste/bayerische-meerrettichkoenigin/ baiersdorf.de: Баварская королева хрена .
По данным общества Kulinaria Deutschland e.V. на 2008 год, среднестатистический немец потреблял 1004 г горчицы в год. Собственные сорта горчицы есть в каждой федеральной земле. В сладкую баварскую горчицу из обжаренного жёлтого или коричневого семени, которую подают к белой колбасе и мясному хлебу, добавляют сахар, яблочное пюре и даже мёд, а из специй — обязательно можжевеловую ягоду. Самая популярная в Германии — деликатесная горчица средней остроты из светлых сортов, её подают к боквурсту и братвурсту и мажут на бутербродыessen-und-trinken.de: Горчица: товароведение . Горчица придаёт салатам и дрессингам пикантность и особую нотку, горчицей приправляют айнтопфы, картофельные запеканки, грюнколь и гуляш. В восточных федеральных землях горчицу смешивают с хреном в одну приправу. На территории современной Германии горчицу стали выращивать по указу Карла Великого. Горчичное семя перемалывали на специальных мельницах, некоторые из них сохранились до настоящего времени. В Кёльне, Баутцене и Йене работают горчичные мануфактуры и музеи горчицыhttps://www.koeln.de/koeln/was_ist_los/veranstaltungsorte/koelner-senfmuseum_300032.html Kölner Senfmuseum https://www.bautzen.de/tourismus-kultur-freizeit/sehen-erleben/rundgaenge-fuehrungen/gruppenfuehrungen/senfmuseum/ Bautz´ner Senfmuseum http://www.jenaersenf.de/39994.html Jenaer Senfmanufaktur , на производстве горчицы специализировалось несколько германских средневековых городовhttps://www.dw.com/ru/немцы-и-горчица-история-горькой-любви/a-18388626 Deutsche Welle: Немцы и горчица: история горькой любви. В настоящее время горчичное семя импортируется в Германию из Канады, Украины, Венгрии, Индии и Чехииhttps://www.welt.de/lifestyle/essen-trinken/article9103032/Senf-der-vielseitige-Grillgutverfeinerer.html Die Welt: Горчица — разносторонняя приправа к грилю . С XVII века в немецком языке существуют фразеологизм «добавить своей горчицы» ( ), эквивалентный русскому «вставить свои пять копеек»: тогда каждый уважавший себя трактирщик считал делом чести плюхнуть ложку горчицы, ценного в то время продукта, в любое блюдо, не спрашивая клиентаhttps://www.welt.de/print/die_welt/wissen/article10607439/So-wuerzen-die-Deutschen.html Die Welt: Так немцы приправляют еду .
В современной немецкой кухне используются все известные специи, и первой в списке любимых немцами идёт перец, как чёрный и белый, которые используют соответственно к тёмным и светлым по цвету блюдам, так и зелёный и розовый. Германия импортирует перец в основном из Вьетнама, в 2009 год году было закуплено около 25 тонн. Потребление перца паприка и чили в Германии растёт с каждым годом, эти специи поступают из Бразилии и Испании. С тмином немцы издавна готовили хлеб и сыр, тмином приправляли свиное жаркое и квашеную капусту, на тмине делают тминный шнапс, а от похмелья пьют тминный чай. Корицу закупают в Индонезии. Коричный аромат считается рождественским, но корицей также приправляют зауэрбратен и блюда из баранины. Мускатный орех или мускатный цвет добавляют в фарш почти всех немецких колбас. Из трав в Германии популярны душица, которая заставляет немцев сразу вспомнить итальянскую пиццу, и родственный ей, но менее «итальянский» майоран, который добавляют в картофельный суп и клёцки, а также приправляют свинину, а также базилик и кориандрAachener Zeitung: 22 любимых пряности немцев . Немцы охотно покупают готовые смеси специй. С начала XX века и до недавнего прошлого на столах даже респектабельных немецких ресторанов помимо солонок и перечниц обычно стояли ещё и тёмные бутылочки популярного крепко солёного растительного соуса Maggi — ныне критикуемой приправы к супам и айнтопфам https://praxistipps.focus.de/maggi-wuerze-so-gesund-ist-es-wirklich_106043 Focus Online: Соус Maggi: насколько он полезен .

Немецкий хлеб

{{Врезка
Выравнивание = right
Ширина = 200px
Заголовок =
Содержание =
И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас.
Подпись = А. С. Пушкин. Евгений Онегин. 1833
thumbРазнообразие немецкого хлеба
thumbЛюбимый немцами серый хлеб
Хлеб играет важную роль в питании немцев: очень многие едят бутерброды на завтрак и ужин, бутербродами же перекусывают между основными приёмами пищи. Помимо ужина-«абендброта» в немецком языке есть ещё перекус — «хлебное время» ( ) и бутерброд в школу — «хлеб на перемену» ( ). Любовь немцев к хлебу нашла отражение в языке: только для хлебной горбушки существует около четырёх десятков региональных названий . Немецкое домохозяйство потребляет в среднем 56,6 кг хлеба и хлебобулочных изделий в год Центральный ремесленный союз пекарей Германии: Пекарское ремесло как фактор экономики . Проживающим за границей немцам прежде всего не хватает отечественного хлеба . Немцы считают свой хлеб лучшим в мире, и на это у них есть основанияhttps://www.merkur.de/leben/genuss/darum-deutsches-brot-beste-welt-11088160.html merkur.de: Поэтому немецкий хлеб — лучший в мире . Хлебопечение в Германии имеет давние традиции: самая древняя пекарня в Германии, упомянутая в церковной хронике 1591 года, работает в Дармштадте по сей деньhttps://www.innungsbaecker.de/backtradition-in-14-generation-die-aelteste-baeckerei-deutschlands/ innungsbaecker.de: Старейшая пекарня в Германии: пекарские традиции в 14-м поколении . Пекарское образование в Германии предусматривает три года профессионального обучения и совмещается с работой на производстве, а после сдачи экзамена даёт диплом подмастерья. Чтобы открыть собственное дело, опытный пекарь должен повысить квалификацию до мастерского уровня и сдать соответствующий государственный экзаменhttps://www.brotexperte.de/brotkultur/die-deutsche-brotkultur/ brotexperte.de: Культура немецкого хлеба .
В отличие от других стран Европы, где преобладает пшеничный хлеб, немцы чаще пекут хлеб из ржи и полбы, которые лучше произрастают в климатических условиях Германии. Кроме того, хлеб из кислого теста на ржаной или полбяной муке более питателен, чем пшеничный. Хлеб из ржаной муки — исторически северогерманская традиция: чем дальше на юг, тем светлее был хлеб. Белый хлеб был дорогим и годился только для «французских неженок». Чёрный хлеб ошибочно считают исконно немецким изобретением. Он появился в Германии на излёте XIX века вместе с движением по реформированию уклада жизни и позднее при гитлеровском режиме пропагандировался как полезный для населения продукт Имперским комитетом по цельнозерновому хлебу. Нацисты считали цельнозерновой хлеб подходящей основой питания господствующей расы и планировали довести долю его потребления до трети. Различные сорта хлеба из ржаной муки или в смеси с другим видом муки составляют 36 процентов хлебного ассортимента Германии. Из пшеничной муки или в смеси с другим видом муки выпекается 28,8 % немецкого хлеба, 17,3 % составляют сорта цельнозернового хлеба, 8,9 % — из трёх видов муки и 5,7 % — из полбяной мукиГерманский институт хлеба: Обзор всех сортов хлеба . Немцы — фанаты серого хлеба, каждая третья буханка, проданная в Германии, — ржано-пшеничный хлеб. Каждое немецкое домохозяйство тратит в булочной 8 % своего бюджета на питаниеhttps://www.welt.de/print/welt_kompakt/kultur/article164605300/Was-kostet-deutsches-Brot-im-Vergleich.html Die Welt: Сколько стоит немецкий хлеб в сравнении? . Пищевым законодательством ФРГ зафиксировано 17 основных, традиционных групп сортов хлебаhttps://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeBrot.pdf?__blob=publicationFile&v=3 Основные положения пищевого законодательства ФРГ по хлебу и хлебобулочным изделиям . Немецкая булочка — очень яркое понятие, даже пользующийся спросом товар у немцев расходится именно как горячие булочки, а не пирожки, как у русских. Разнообразие сортов начинается с хрустящих утренних белых булочек с маслом и конфитюром и заканчивается, например, в рейнских пивных культурно-специфическим бутербродом «полпетуха»https://cyberleninka.ru/article/n/vtorichnaya-nominatsiya-tematicheskoy-gruppy-hlebobulochnye-izdeliya-na-materiale-nemetskogo-i-russkogo-yazykov/viewer Ж. Багана. Я. Ю. Кравец. Вторичная номинация тематической группы «хлебобулочные изделия» — на ржаной булочке с сыром, луком и горчицей, но без курятины. Германский институт хлеба ведёт реестр сортов немецкого хлеба, который насчитывает более 3200 записейhttps://www.brotinstitut.de/brotkultur Германский институт хлеба: Культура немецкого хлеба . Немецкому хлебу отдали должное и в ЮНЕСКО, включив в 2014 году культуру немецкого хлеба в перечень нематериального культурного наследияhttps://www.unesco.de/kultur-und-natur/immaterielles-kulturerbe/immaterielles-kulturerbe-deutschland/deutsche-brotkultur unesco.de: Культура немецкого хлеба .

Немецкие пироги


Немецкое слово Kuchen, означающее в общем «пирог», объединяет также понятия «пирожок» и «пирожное» и входит в составные названия кексов, тортов и пряников. Для хорошего пирога, согласно популярной тюрингенской или саксонской детской песенке начала XIX века, нужно семь вещей: яйца и смалец, сливочное масло и соль, молоко и мука, и шафран, чтобы пирог был жёлтым volksliederarchiv.de: «Пеку, пеку пироги» .
«Немецкие торты — образец высокоразвитой европейской культуры», — считает гамбургский исследователь социотрендов Петер Випперман. Традиционные немецкие высококалорийные торты с масляным кремом или взбитыми сливками, подрастерявшие популярность на родине, пользуются большим успехом за пределами страны и в особенности за океаном, и, «репатриируясь» оттуда, уже восстанавливают свой статус в ГерманииDie Welt: Разве могут сливки быть грехом? .
Есть много вариаций пирогов и тортов, которые выпекаются в большинстве случаев со свежими яблоками, сливами, клубникой, вишней или ревенем. Немецкий яблочный пирог, привезённый немецкими эмигрантами, стал в США американским национальным блюдом . Творожный пирог также является популярным вариантом. Торт, который считается очень типичным, — это шварцвальдский торт из тёмного шоколадного теста, вишни и сливок. В рождественское время выпекают штоллены. Наряду с этим есть различные хлебобулочные изделия, которые часто известны только в определённых регионах.

Немецкие десерты и сладости

Файл:Gummy bears.jpgthumbМармеладные мишки Haribo
Согласно статистике Федерального союза кондитерской промышленности Германии, среднестатистический немец за 2019 год потребил 30,93 кг кондитерских изделий, и этот показатель продолжает расти. 78 % немцев едят сладости ежедневно или несколько раз в неделю и обгоняют в этом французов, британцев, испанцев и датчан. Больше всего из сладкого немцы любят шоколад, в особенности молочный плиточныйИнфографика Федерального союза кондитерской промышленности Германии «Любимые сорта шоколада в Германии» , за которым следуют фруктовые и лакричные жевательные конфеты. Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства рекомендует визуализировать состав кондитерских изделий цветами светофора в зависимости от их питательной ценности. В 2018 году производитель знаменитых мармеладных мишек Haribo сделал ставку в рекламе на снижение содержания сахара в своей продукции и незамедлительно зафиксировал падение оборота: покупателям не понравилось, что им постоянно напоминают, что сладости — это нерациональная покупкаhttps://www.welt.de/wirtschaft/article205545919/Suesswaren-Pro-Kopf-Konsum-in-Deutschland-steigt.html Die Welt: Потребление кондитерских изделий на душу населения возрастает .
Никто не может сравниться с немцами в количестве поглощаемого марципана. В 2016 году марципан покупали 21 млн граждан Германии, оборот производителей марципана составил 157 млн евро. Лидером марципановой отрасли считается производитель именитого любекского марципана компания NiedereggerDie Welt: Доходная марципановая монополия . Но помимо любекского в истории немецкого марципана был ещё и кёнигсбергский. И в Любеке, и в Кёнигсберге миндаль и сахар смешивали в приблизительной пропорции 2:1, а точную рецептуру хранили в секрете. В Любеке марципан обычно покрывали тёмным шоколадом, а в Кёнигсберге его подрумянивали в печи, при этом под карамелизированной корочкой он получался более сочным и менее сладким, чем любекский. После Второй мировой войны производство кёнигсбергского марципана в Германии сохранилось, и наиболее высококачественный кёнигсбергский продукт, как считается, делают в берлинской компании Wald https://www.welt.de/icon/essen-und-trinken/article204088398/Marzipan-Wo-Koenigsberg-draufsteht-ist-nicht-automatisch-Koenigsberg-drin.html Die Welt: Надпись сверху «Кёнигсберг» не означает автоматически, что внутри тоже «Кёнигсберг» .
Немцы съедают в среднем около 8 литров марочного мороженого в год. Самые любимые сорта у немцев — ванильное, клубничное и шоколадное, и такое трёхцветное мороженое в Германии в 1839 году в прусской кулинарной книге нарекли «Князем Пюклером». Пользуется популярностью также сорт мороженого страчателлаИнфографика Федерального союза кондитерской промышленности Германии «Шесть любимых сортов мороженого в Германии» .

Напитки


Файл:Tee-mit-Sahnewolke.jpgthumbОстфризский чай со сливочными «облачками»
Файл:Maibowle in Dresden.jpgthumbМайский крюшон с клубникой и «лесным чемпионом»
{{Врезка
Выравнивание = right
Ширина = 200px
Заголовок =
Содержание = Пиво до такой степени немецкое изобретение, что вся Германия, смело можно сказать, течёт этим пенистым напитком янтарного, бледно-жёлтого, бурого или молочно-бурого цвета.
Подпись = Е. Н. Водовозова. Как люди на белом свете живут. Немцы. 1895
Файл:Krombacher BHG.jpgthumbKrombacher Pils
Файл:Der Bocksbeutel.jpgthumbМарочное франконское сухое белое вино мюллер-тургау «кабинетт» в боксбойтеле
{{Врезка
Выравнивание = right
Ширина = 200px
Заголовок =
Содержание =
Брандер:
Хоть немец истинный французов не выносит,
Но вина их охотно пьёт.
Подпись = И. В. Гёте. Фауст
За пределами Германии из немецких напитков известны рислинг, пиво и кофе с пирогомDeutsche Welle: Немцы и их чайные обычаи . Немцы — нация кофеманов, кофе лидирует в списке самых потребляемых напитков в Германии, опережая минеральную воду и пиво. День кофе отмечается в стране 1 октября. По данным Германского кофейного союза, полученным в результате годового опроса 100 тыс. респондентов, среднестатистический немец выпивает 164 литра кофе в год и чаще всего дома (73,3 %). Для приготовления кофе немцы пользуются преимущественно капельными (54 %), капсульными (24 %) и автоматическими кофемашинами (23 %)https://www.lebensmittelmagazin.de/ernaehrung-gesundheit/20191001-tag-des-kaffees-so-viel-trinken-die-deutschen-von-ihrem-lieblingsgetraenk/ lebensmittelmagazin.de: День кофе: вот сколько любимого напитка пьют немцы . Для 93 % немцев правильный кофе — это свежемолотый натуральный кофе, для 76 % важно, чтобы он был ещё и в большой чашке, а для 70 % — без сахара.https://kaffee-spezialisten.com/so-trinken-wir-kaffee/ kaffee-spezialisten.com: Так мы пьём кофе! Четверо из пяти немцев наслаждаются им ежедневно . Первые в Германии кофейни появились в ганзейских Бремене и Гамбурге после 1670 года, когда кофе уже вошёл в моду во Франции, Англии и Италии. До распространения кофе и чая в Европе по утрам пили алкоголь, поскольку обычная вода в тех гигиенических условиях была небезопасна. Кофе, приготовленный на кипятке, бодрил, прояснял сознание и повышал работоспособность. Старейшая из действующих немецких кофеен «Цум арабишен кофе баум» находится в Лейпциге. Кофейный саксонецКофейные саксонцы в целом внесли значительный вклад в немецкую культуру потребления кофе.
Рыночная доля чая в Германии очень скромная: потребление чая, чёрного и зелёного, в 2016 году составляло на душу населения 28 литров (для сравнения: кофе — 162 литра, минеральной воды — 148 литров)Handelsblatt: Каждый немец выпивает 28 литров чая в год . Из чаёв немцы отдают предпочтение травяным и фруктовым чаям, потребление на душу населения составляет 50 литров в годhttps://www.welt.de/print/die_welt/wissen/article10461591/Das-trinken-die-Deutschen.html Die Welt: Это пьют немцы . Исключение составляет Восточная Фризия на северо-западе страны, где сложилась уникальная, но малоизвестная остфризская чайная культура. Остфризцы — чайные чемпионы мира, обгоняют даже китайцев и британцев, выпивая в год по 300 литров чёрного чая собственного, остфризского купажа, ежегодно составляемого местными профессионалами не менее чем из десяти сортов индийского чая. В Восточной Фризии чай готовят и пьют по строгим правилам церемонии: на местной мягкой воде, в посуде из тонкого фарфора, с леденцовым сахаром на дне чашки и сливками, которые вливают в чай ложечкой по стенке по кругу так, чтобы они поднялись со дна чашки к поверхности «облачками». Размешивать сахар в остфризском чае — моветон, нужно слушать, как он, растворяясь, похрустывает, а выпить за один присест следует не менее трёх чашекhttps://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Ostfriesentee-Warenkunde-und-Zubereitung,ostfriesentee108.html Norddeutscher Rundfunk: Остфризский чай: пожалуйста, со сливками .
Германия лидирует в Европе по показателям потребления безалкогольных напитков на душу населения: среднестатистический немец выпивает в год 292 литра фруктовых соков, нектаров, лимонадов и минеральной воды. Самый любимый сладкий газированный напиток немцев — импортная американская кока-кола, хотя в Германии производят аналогичные афри-колу и клуб-колу. По данным самого американского производителя, Германия является самым крупным рынком сбыта кока-колы в Европе. За кока-колой в топ-листе немецких лимонадов следуют фанта, спрайт и кола-лайт. Немецкий рынок минеральной воды насчитывает 500 столовых видов и 50 видов лечебных. На территории Германии имеется большое количество природных подземных источников минеральных вод с разным содержанием натрия, кальция и магния. Минеральные воды, как столовые, так и лечебные, — единственный продукт питания в Германии, для сбыта которого требуется государственная сертификация. Сертифицированные минеральные воды с указанием названия источника и места добычи публикуются Федеральным ведомством по защите потребителей и безопасности продовольствия в официальном органе — «Федеральном вестнике»Федеральное министерство юстиции и потребительской защиты: Распоряжение о минеральных, родниковых и столовых водах . За последние 10 лет потребление бутилированной воды в Германии увеличилось со 100 до 140 литров в год. В Европе только итальянцы опережают немцев по этому показателю, но никто из европейцев не любит газированную бутилированную воду так, как жители Германии. Типичный потребитель энергетических напитков и алкопопов в Германии — мужчина в возрасте 28 лет. Потребление энергетических напитков в стране увеличилось в 2001—2009 годах более чем на 50 %, в частности, после того, как австрийской компании Red Bull GmbH удалось справиться с бытовавшими поначалу представлениями о том, что под таурином в составе напитка Red Bull (напиток)Red Bull скрывается бычья моча.
Немцы придумали свой жаждоутоляющий напиток — шорле, смесь фруктового сока с минеральной водой. Слово происходит либо от нижнебаварского «шурлемурле» ( ) с тем же значениемDer Duden. Band 7: Günther Drosdowski (Hrsg.): Duden «Etymologie». Das Herkunftswörterbuch der deutschen Sprache. 2., völlig neu bearbeitete und erweiterte Auflage. Dudenverlag, Mannheim u. a. 1989, ISBN 3-411-20907-0, либо от диалектального южного глагола schuren со значением «бурлить»Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 22. Auflage. de Gruyter, Berlin u. a. 1989, ISBN 3-11-006800-1. Классический шорле — «апфельшорле», с яблочным соком, в кафе и ресторанах можно заказать шорле с любым соком, даже ревеневым. Алкогольные шорле делают с вином, в том числе с яблочным. На немецких вечеринках, особенно летних, часто угощают крюшоном. Главный рецепт, известный с IX века, — «майский крюшон» из белого вина с игристым или минералкой, ароматизированный подвядшими листьями «лесного чемпиона», содержащими кумаринИнформационный портал germania-online: Май — время готовить крюшон. Крюшон из белого и игристого вина с лимонным соком, мелиссой и ванилью называется «Кальте энтехолодная утка» .
Широко известна любовь немцев к пиву. С 1994 года 23 апреля ежегодно отмечается День немецкого пиваhamburg.de: Праздник любимого напитка немцев . По плотности размещения пивоварен первое место в Германии занимает Франкония, где на двухстах пивоварнях производят около тысячи сортов пиваhttps://www.dw.com/ru/1000-сортов-пива-и-другие-причины-любить-верхнюю-франконию-фото/a-44833794 Deutsche Welle: 1000 сортов пива и другие причины любить Верхнюю Франконию. Самый крупный в мире специализированный регион по возделыванию хмеля находится в баварском Халлертау . По данным опроса, проведённого YouGov в 2019—2020 годах, в пятёрку самых любимых сортов пива у немцев входят Krombacher (16,8 %), Beck’s (12,9 %), Warsteiner (12,5 %), Erdinger (11,8 %) и Bitburger (11,6 %). По результатам опроса по землям Германии лидируют местные региональные марки пива. Так, 39,4 % бременцев выберут Beck’s, в Сааре 37,8 % — Bitburger.https://www.wuv.de/marketing/das_sind_die_zehn_beliebtesten_biermarken W&V: Это десять самых любимых сортов пива . Согласно статистике житель Германии выпивает в среднем 110 литров пива в год. Пиво пьют 70 % немцевhttps://www.rnd.de/lifestyle/bier-monitor-2020-dieses-bier-trinken-die-deutschen-am-liebsten-WX7AP3Q7DFEZXC6NWJT2GECC44.html rnd.de: Пивной монитор — 2020: Это пиво немцы любят больше всего . Мужчины потребляют в четыре раза больше пива, чем женщины. Больше всего пива пьют саксонцы, обгоняя даже баварцев. Меньше всего любителей пива среди мужчин проживает в Шлезвиг-Гольштейне, среди немецких женщин больше всех пивом увлекаются в Тюрингии. По данным института маркетинговых исследований Splendid Research 2019 года, немцы при выборе пива ставят на традиции, а креативность, эксклюзивность и экзотические нотки во вкусе для большинства немецких любителей пива менее значимы. Для более чем трети опрошенных главным в пиве является вкус, аромат и натуральность. 63 % опрошенных указали, что пьют пиво не менее двух раз в неделю. Чаще всего немцы выбирают пильзнер: 85 % пьют пиво низового брожения от случая к случаю. Пивные коктейли употребляют 73 % опрошенных, 70 % — светлое пиво. Пивной коктейль с лимонадом называется «радлер» на юге страны и «альстер(вассер)» — на севере, он появился ещё в 1920-е годы. На современном немецком рынке присутствует около 330 сортов радлера. Немцы также пьют пивные коктейли с минеральной водой, колой, ликёром «Амаретто», фруктовыми ликёрами, водкой, текилой и ромомhttps://www.dw.com/ru/пивной-коктейль-убийство-жажды-по-немецкому-рецепту/a-5902851 Deutsche Welle: Пивной коктейль — убийство жажды по немецкому рецепту. В 2018 году в Германии было реализовано 4,4 млн гектолитров пивных коктейлей. Появляются новые продукты, например, на основе пива с экстрактами конопли, зелёного чая и ароматных трав, содержащий помимо 2,5 % алкоголя 0,2 % тетрагидроканнабиолаhttps://www.welt.de/wirtschaft/article195332085/Hanfkiss-mit-THC-Radler-Renaissance-sorgt-jetzt-fuer-das-erste-Hanf-Bier.html Die Welt: Новое увлечение радлером подарило нам сейчас первое конопляное пиво . Наблюдается тенденция к снижению потребления хмельного напитка, рынок безалкогольного пива напротив набирает оборотыhttps://www.welt.de/gesundheit/article10452361/Was-Sie-schon-immer-ueber-Bier-wissen-wollten.html Die Welt: Всё, что вы хотели знать о пиве .
Германия не входит в число самых крупных винодельческих стран мира: немецкие виноградники расположены на 51-й параллели, пограничной для виноделия, а их площадь (105 тыс. га) составляет всего 8 % от французских. Исторически сложилось так, что в климатически пригодных для выращивания винограда регионах Германии вино, пусть и разного качества, потребляют все слои населения, а на севере Германии основным повседневным напитком является пиво, к вину относятся как к элементу роскоши, элитарному напитку для особых случаев . Виноградники в Германии разбиты в благоприятных климатических нишах вдоль крупных рек — Рейна, Мозеля, Майна и Неккара. На германские земли виноделие принесли древние римляне. О виноградниках на берегах Мозеля писал поэт III века нашей эры Авсоний. В тёплые климатические периоды Средневековья виноград выращивали по всей Северной Германии. В конце Средних веков уже были хорошо известны и распространены сорта эльблинг и сильванер. Знаменитый благородный сорт рислинг впервые упоминается только в XV веке, но он получил распространение значительно позднее, когда в 1787 году архиепископ трирский Клеменс Венцеслав повелел выращивать рислинг на Мозеле. В XIX веке рислинги из Рейнгау были самыми дорогими винами в мире. Одновременно в середине XIX века виноделы Германии пользовались методом галлизации (по имени изобретателя Людвига Галля) — «улучшения» кислых местных вин с помощью воды и сахара. Современное законодательство Германии о вине запрещает добавки, но ещё в 1990-е годы более половины винного экспорта Германии составляли подслащенные вина посредственного качества, как либфраумильх . Неоправданное расширение винодельческих регионов после Второй мировой войны привело к нивелированию уровня качества, и эта проблема полностью не решена. Самые распространённые сорта винограда, возделываемые в Германии, — рислинг (20,1 %), мюллер-тургау (19,7 %), блауэр португизер (7,4 %), шпетбургундер (7,4 %), сильванер (7,3 %), дорнфельдер (6,0 %), кернер (5,7 %), троллингер (3,6 %), бахус (2,6 %), шойребе (2,2 %). Наиболее крупные из 11 винодельческих регионов — Рейнгессен и Пфальц. Около 90 % немецких вин — белые. Красные вина производят в основном в Вюртемберге. 90—98 % немецких вин являются марочными винами определённых винодельческих регионов, столовые и местные вина составляют небольшую часть винодельческой продукции Германии. Для марочных вин установлена система предикатов: кабинетт, шпетлезе, ауслезе, бееренауслезе и айсвайн .
Каждая вторая открываемая в Германии бутылка вина — местного производства. Мода на импортные чилийские, калифорнийские или австралийские вина прошла. Среди немецких вин лидирует рислинг. В общем-то, немцы предпочитают белому вину красное, но если уж покупают немецкое вино, то скорее белое, а розовое немец приобретёт в 10 % случаев. Среднестатистический житель Германии потребляет 20 с лишним литров вина в год. Больше всех вина пьют немецкие мужчины, проживающие в Рейнланд-Пфальце, немецкие женщины — в Сааре. Произведённое в Германии качественное игристое вино называется зект. Восточногерманский производитель зекта Rotkäppchen («Красная Шапочка») — один из немногих примеров успешной адаптации бывшего «народного предприятия» ГДР в объединённой ГерманииDeutsche Welle: «Красная шапочка» всех сильней, или Истории успеха восточногерманских фирм. Потребление всех игристых вин — как немецкого зекта, так и французского шампанского и испанской кавы — в Германии постепенно снижается: с 4,7 литров игристого в год в 1998 году до 3,8 литров — в 2010 году. Германия производит 45 млн литров яблочного вина в год, его делают преимущественно в Гессене, под Франкфуртом, и там яблочное вино считается «национальным напитком»https://www.welt.de/icon/article155007002/Apfelwein-erlebt-als-Craft-Cider-eine-Renaissance.html Die Welt: Яблочное вино переживает ренессанс как крафтовый сидр .
Из крепкоалкогольных напитков немцы скорее выберут не русскую водку, не местную зерновую водку корн и не заокеанский ром, а рюмочку ликёра, и выпивают его в среднем 1,7 литра в год. Первое место среди ликёров немцы отдают полугорьким ликёрам на разнообразных травах, особенно как дижестив после сытного обеда. Второе место в Германии занимает «бабушкин» сладкий яичный ликёр. Корна и водки немцы выпивают в среднем по одному литру в год. Потребление водки в Германии возрастает: она входит в состав многих алкогольных коктейлей, кроме того, среди немцев укрепилось мнение, что похмелье после водки переносится легче, чем после других шнапсов, потому что в ней меньше сивушных масел и примесей. Крепкие алкогольные напитки производятся из наиболее доступного местного сырья. На юге Германии дистиллируют «фруктовый» обстлер из яблок и груш, черешневый киршвассер, малиновый и ежевичный спирты химбеергайст и бромбеергайст, сливовый шнапс из мирабели и терновый — из цибертле. На юго-западе в ход идут клубни топинамбура. В Бадене из виноградных выжимок производят аналог итальянской граппы. Пшеничный корн мягче пряного ржаного. В вестфальском Штайнхагене с XVII века производят можжевеловую водку штейнхегер, к которому идеально подходят на закуску вестфальская ветчина на пумперникеле , а Марлен Дитрих заказывала его под зауэрбратен с клёцкамиPeter Peter. Kulturgeschichte der deutschen Küche .

Региональные кухни

Юго-запад Германии

Файл:Zwiebelkuchen und Federweißer.jpgthumbБаденский луковый пирог под новое вино
Имея в соседях признанную кулинарную державу, жизнелюбивые баденцы, проживающие в мягком климате, были открыты всем веяниям в приготовлении пищи и выбрали для себя самое лучшее, сохранив исконные рецепты. В Бадене запекают сочную свиную лопатку шойфеле, томят петуха в рислинге и варят суп из улиток, питают слабость к спарже, которую подают с яичными блинчиками, готовят деликатесы из субпродуктов и пекут разнообразные фруктовые и луковые пироги. Баден — важный винодельческий регион Германии. Знаменитый на весь мир шварцвальдский торт — родом из Бадена .
Швабская кухня занимает промежуточное положение между испытавшей французское влияние баденской кухней и баварскими и австрийскими кулинарными традициями. За любовь к супам жителей Швабии прозвали «суповыми швабами». Во многих швабских блюдах присутствует тесто. Маульташены — крупные прямоугольные швабские пельмени — начиняют мясным и рыбным фаршем или сыром со шпинатом. Домашняя лапша шпецле — самый популярный гарнир к мясным блюдам, но может быть и самостоятельным блюдом — с сыром или чечевицей. Помимо мясных блюд в швабской кухне распространены блюда из субпродуктов, самые известные из которых — «кислая требуха» и «кислые почки»berlin.de: Баден-Вюртемберг — родина маульташенов .

Баварская кухня


Франкония


Гессен


Рейнская область и Бергишес-Ланд


Северо-запад Германии

Файл:Schnitzel Holstein-01-2.jpgthumbШницель по-гольштейнски
Кулинарные традиции Гамбурга и соседнего Шлезвиг-Гольштейна считаются уравновешенными, непосредственными и непритязательными, только гамбургская кухня считается немножко поизящней благодаря географическому положению ганзейского города, где были доступны заморские пряности. «Национальным блюдом» в Гамбурге признан айнтопф из свиной пашины с картофелем, морковью и брюквой. В Шлезвиг-Гольштейне популярно копчёно-сладкое блюдо «груши, фасоль и бекон». Близость к морю обусловила большое разнообразие рыбных блюд в этих региональных кухнях, наиболее известные из которых — лабскаус и панфиш. В Бюзуме ведётся лов местной креветки, которую едят с лимоном, а также добавляют в яичницу или сервируют к камбале, а на Зильте разводят устрицberlin.de: Вкусное рыбное месиво и крупная брюква .

Северо-восток Германии


Саксония, Саксония-Анхальт, Тюрингия


Для расположенной в центре страны лесной Тюрингии, «зелёного сердца Германии», характерны плотные и сытные мясные блюда, в том числе приготовленные на дровяных углях, как местный ростбиф или муцбратен, которые обычно сервируют с картофельным гарниром и под обильным соусом. Безоговорочными хитами тюрингенской кухни являются тюрингенские клёцки, тюрингенские братвурсты, имеющие защищённое географическое указание в ЕС, а также добротные открытые листовые фруктовые пироги в огромном количестве вариантов, выпекаемые без лишних затей на противняхberlin.de: Здравица клёцкам .

Силезия


Взаимовлияние немецких и русских кулинарных традиций

Согласно словарю «Дуден», в немецком языке насчитывается около трёх десятков гастрономических русизмов, подавляющее большинство которых — экзотизмы для обозначения блюд, типичных для чужой культуры и несвойственных немецкой кухнеМ. С. Центнер. Гастрономические русизмы в немецком языке. Лексический состав. Семантические аналогии. Редким исключением является солянка ( ), которая великолепно вписалась в кухню ГДР и по сей день является любимым блюдом берлинцев . Некоторые из таких словарных статей содержат ошибочные сведения, например: Borschtsch — «суп со свёклой, мясом и квасом»https://www.duden.de/rechtschreibung/Borschtsch duden: de Borschtsch , а Okroschka — «холодный суп из мяса, яиц и сметаны»https://www.duden.de/rechtschreibung/Okroschka duden.de: Okroschka ; Pelmeni — «конвертики из лапшового теста полумесяцем с начинкой из мяса или капусты»https://www.duden.de/rechtschreibung/Pelmeni duden.de: Pelmeni и Wareniki — «конвертики из теста с начинкой из мяса, капусты и др.»https://www.duden.de/rechtschreibung/Wareniki duden.de: Wareniki . Для такого блюда, как блины, имеются: для немецких блинов — синонимы Pfannkuchen («сковородный пирог») и Eierkuchen («яичный пирог»), для русских — Blinihttps://www.duden.de/rechtschreibung/Blini duden.de: Blini , а в восточносредненемецких диалектах есть ещё слово Plinse — от сорбского blinchttps://www.duden.de/rechtschreibung/Plinse duden.de: Plinse . Для малосольной осетровой икры в немецком языке есть специальное существительное Malossolhttps://www.duden.de/rechtschreibung/Malossol duden.de: Malossol .
Целый ряд блюд немецкой кухни называются русскими, часто они не имеют аналогов в русской кухне. «Русский хлеб» — это сладкое печенье с добавлением какао в форме букв латинского алфавита. «Русскими гречневыми блинами» называются оладьи из дрожжевого теста на гречневой мукеDeutsche Welle: Какие блюда называются в Германии русскими. «Русский шоколад» получится, если в горячее какао добавить водки или ромаhttp://goccus.com/magazin/laenderspezialitaeten/heisse-schokolade-kultur-eines-magischen-luxusgetraenks-ii/?id=205#Die_russische_Schokolade,_die_keine_ist goccus.com: Русский шоколад, который таковым не является . В Штутгарте пекут русские брецели — сладкие, из слоёного теста, покрытые миндальными лепестками; они также называются «Ольгиными», в честь великой княжны Ольги Николаевны, королевы Вюртембергаhttps://ru.mdz-moskau.eu/korolevskij-produkt-nemeckij-brecel-s-russkimi-kornjami/ Московская немецкая газета: Королевский продукт: немецкий брецель с русскими корнямиhttps://www.swrfernsehen.de/kaffee-oder-tee/rezepte/olgabrezel-100.html Südwestrundfunk: Ольгин брецель . Разновидность творожного пирога с вкраплениями шоколадного теста называется «русским щипаным пирогом». Русские яйца — фаршированные, и не только чёрной икрой. Разновидность радлера — достаточно сладкий коктейль из пшеничного пива с лимонным лимонадом в Южной Германии называется «русским» ( ) или «русской литровой кружкой» ( ) по одной из версий потому, что этот напиток особенно полюбился русским рабочим в тяжёлые годы гиперинфляции 1919—1923 годовhttps://bier.bayern-online.de/bier/bier-abc/r/russn-mass/ bier.bayern-online.de Русский или русская кружка http://www.braukultur-franken.de/bierwissen4/russenma/russenma.html braukultur-franken.de Русская кружка .
Немецкое влияние на русскую кухню было особенно заметно при Петре I, среди соратников которого было много немцев. В городском обиходе наряду со славянскими словами стали использоваться немецкие заимствования «кухня» — для очага в виде плиты, «кухмистерская» — для столовой и «кухарка» — для поварихи. Из немецкой среды в России стала постепенно распространяться кофейная традиция. В старой русской кухне употреблялись чистые, несмешанные продукты; чуждая русским колбаса пришла из Германии в петровские времена, и её изготовлением в России также занимались приезжие немцы. В 1789—1790 годах немецких специалистов колбасного дела в России насчитывалось около двух десятков человек, но по мере того, как русские входили во вкус чужеземного кушанья, прилив колбасников в страну увеличился. Немцы приезжали целыми партиями, и вскоре каждый мало-мальски заметный город обзавёлся немецкой лавкой с колбасой . За немцами в России закрепились обидные прозвища «колбаса» или «немецкая колбаса», а также «колбасник»{{книгачасть= Колбаса, Колбасникстраницы= 293—294автор= Л. В. Беловинскийзаглавие= Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в.ответственный= под ред. место= М.издательство= Эксмогод= 2007страниц= 784 с.: — ил.isbn= 978-5-699-24458-4тираж = 5 000. «Чего разнюнилась, колбаса немецкая?» — дразнят дети плачущую старенькую гувернантку Миллер в повести «Его час настал!» Г. А. Мачтета . «А тебе, колбаса немецкая, будет ещё, чтобы не ходил жаловаться», — угрожает немцу персонаж «Записок военного» Д. К. Гирса . Известна ещё и дразнилка: «Немец, перец, колбаса, кислая капуста» . В последней четверти XIX века в Германии пользовался популярностью пищевой концентрат под названием «гороховая колбаса», который не выдержал в России конкуренции с гречкой, но соответствующее прозвище немцам добавил . В постпетровскую эпоху агентами немецкого влияния в русской кухне стали приглашавшиеся из Германии специалисты самого различного профиля. Вероятно, у немцев русские научились тушить квашеную капусту со свежим, копчёным или солёным мясом и колбасами. По образцу саксонских штолленов русские пекли коврижки с изюмом и миндалём, но в России так и осталось чуждым добавлять в сладкую выпечку свиное сало или смалец .
При гурманке Анне Иоанновне на царском столе помимо кабаньей головы в рейнвейне появились спаржа и другие, по выражению И. М. Василевского, «громоздкие прелести немецкой кухни» . На полях совместной борьбы русских и немцев с Наполеоном зародилось русское выражение на немецком языке «фридрих хераус» (  — букв. «Фридриха — вон!»), означающее «освободить желудок». По легенде, немецкий солдат пригласил русского солдата выпить шампанского за своего короля, затем русский купил шампанского, чтобы выпить с немцем уже за русского царя. Когда тот отказался, объясняя, что не может, потому что он полон под завязку, русский потребовал «извергнуть Фридриха», чтобы пить за Александра . Аскетичный император-германофил Николай I в последние годы жизни предпочитал овощные блюда и в частности диетический «немецкий суп» из протёртого картофеля, который ему предписал его лейб-медик М. М. Манд. При том же Николае I одним из трёх супов в казарменном рационе русских солдат был габерсуп ( ) — овсяный суп , который в «Ревизоре» Н. В. Гоголя уже упоминается как больничная еда . При Александре II в Петербурге было образовано российско-немецкое пивоваренное акционерное общество «Бавария», на заводе которого работали немецкие мастера-пивовары на немецком же оборудовании. К 1880-м годам «Бавария» стала одним из основных поставщиков пива и мёда к российскому императорскому двору. Александр III относился к немецкой гастрономии с большим скепсисом и даже неприязнью. В письме супруге в мае 1884 года царь повествовал, что Оболенский «горько жалуется на кормление в Румпенхейме», где даже кофе — такая гадость, и язвительно комментировал: «Прелесть! Угостили, нечего сказать! Молодцы немцы!»
В русской кухне немецкие рецепты адаптировались в соответствии с национальными вкусами. На основе восточнопрусских тефтелей «клопсов» в России появилось мясное блюдо под немецким названием «шнельклопсы» (букв. «быстроклопсы»), неизвестное немецкому языкуПопробовать Германию на вкус. № 1/2012, с. 53—55. Согласно рецепту, приведённому в знаменитом труде Е. И. Молоховец, шнельклопсы представляют собой порезанную полосками и отбитую говядину, тушённую в сметане с луком . Шнельклопсы тоже стали прозвищем немцев. Именно так с иронией называл немцев генерал М. Д. Скобелев по воспоминаниям В. И. Немировича-Данченко . Известное блюдо еврейской кухни с немецким названием форшмак ( , устаревшая форма к  — «предвкушение, предчувствие»https://www.duden.de/rechtschreibung/Vorschmack duden.de: Vorschmack ) в России нередко атрибутируют как «любимое немецкое кушанье, обычно подаваемое к завтраку» . В гастрономической поэме «Обед» В. С. Парамонова 1839 года именно «форшмак из килек и сельдей» представляет Германию на русском столе в одном ряду со швейцарским фондю, шведским зельцем и валлийскими гренками , но в немецкой кухне блюда с таким названием опять же нет.
Национальная кухня российских немцев на протяжении столетий остаётся одним из наиболее устойчивых элементов их культурыОбщая немецкая газета: Традиции национальной немецкой кухни. Немцы Западной Сибири в своей кухне не только сохранили традиции исторической родины и мест промежуточного проживания — Поволжья, Украины, Волыни, но и обогатили её рецептами соседних народов. Самые древние элементы исконно немецкой кухни приобрели у русских немцев статус этнических символов: свинина отвечает за плодородие, кислая капуста — за здоровье, а хлеб — за благополучиеhttps://bibliothek.rusdeutsch.ru/pdf/pdf.php Курманова С. Р. Пища немцев Западной Сибири во второй половине XX — начале XXI века. Автореферат. По сведениям В. В. Похлёбкина, мать В. И. Ленина М. А. Ульянова, воспитанная в протестантских традициях поволжских немцев, кормила детей сладкими гренками «армериттерами» (  — «бедные рыцари») и в то время ещё очень «немецким» кулинарным изделием — бутербродами с маслом или копчёной рыбойhttps://www.kommersant.ru/doc/2285412 Коммерсантъ: Что ел Ленин. В своей комедии «Поездка за границу» 1850 года М. Н. Загоскин на реплику Матрёны «Вот в немецкой земле последний нищий — и тот кушает бутерброд» даёт пояснение устами Якова: «Сиречь хлеб с чухонским маслом!» . Заимствованное из немецкого слово «бутерброд» фиксируется в русском языке не позднее последней трети XIX века , но при этом исходное немецкое «буттерброт» ( ) и поныне означает исключительно «хлеб с маслом», но не «ломтем колбасы, сыра, ветчины и проч.»https://www.duden.de/rechtschreibung/Butterbrot duden.de: Butterbrot.
В современной России немецкая кухня представляется очень близкой русскому человеку, потому что похожа на привычную русским домашнюю едуРоссийская газета: Колбаса всему голова. Какой русский не любит немецкой кухни.

Немецкая кухня в русской литературе

{{Врезка
Выравнивание = right
Ширина = 200px
Заголовок =
Содержание = Проклятие вам, густые супы, как наша весенняя грязь; пресные соусы, как драмы Бирх-Пфейфер, проклятие пяти тарелочкам, на которых подают (между вторым и третьим блюдом!) селёдку с вареньем, ветчину с черносливом, колбасы с апельсинами! проклятие курам, варёным с шафраном, дампфнуделям, шарлотам, пудингам, переложенным на немецкие нравы, картофелю, являющемуся во всех видах! проклятие, наконец, корице, гвоздике и лавровому листу, который так не пристал к челу этих москотильных кушаний!..
Подпись = А. И. Герцен. Письма из Франции и Италии. 1847
В произведениях русской классической литературы XIX века сохранились преимущественно нелестные высказывания о немецкой кухне, обычно в сравнении с французской, вероятно потому, что, к сожалению А. А. Фета, «наше русское так называемое образование больше клонит нас к французским нравам» . В романе «В места не столь отдалённые» К. М. Станюкович описывает красивую, пёстро одетую француженку, которая в привокзальном ресторане во Франкфурте с громким смехом ругает немецкую кухню, презрительно щурясь на поданный ей шнель-клопс . «Немецкая кухня кажется варварской французу», — утверждала писательница и педагог Е. Н. Водовозова, давшая подробную характеристику германской еде. По словам Е. Н. Водовозовой, француз приходил в ужас от молочного супа с манной крупой, бифштекса с соусом, в котором плавают шарики клёцек из мозга, яиц, хлебной крошки и цветной капусты, прозрачного супа с яйцом и мучными клёцками с ветчиной или сладковатого на вкус рыбного блюда. Помимо того, что «немецкая кухня тяжела и неудобоварима» , Водовозова указывает следующие недостатки немецких блюд: чрезмерное и неуместное употребление сахара в качестве приправы, несочетаемость соусов с мясом, а также мудрёные, многочисленные и непонятные названия у немецких блюд. Но есть в немецкой кухне кушанья, достойные похвалы Е. Н. Водовозовой: немцы готовят особенно вкусно жареных куропаток, жареную дичь, телячьи почки, жареного в сметане зайца, померанскую грудинку, вестфальские окорока и брауншвейгские сосиски. Также достойны упоминания Водовозовой прекрасные «компоты» из сливы, вишни, земляники и ананасов, похожие на русское варенье, но более жидкие и менее сладкие, которые подавали к жаркому. Водовозова также сообщает о немецких пивных супах и пивных соусах . «Далеко не каждому по вкусу немецкая кухня», — аккуратно резюмировала Е. Н. Водовозова. В описании И. С. Тургенева немецкий обед в повести «Вешние воды» предстаёт совершенно несъедобным: «Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишковатыми клёцками и корицей, разварная говядина, сухая как пробка, с приросшим белым жиром, ослизлым картофелем, пухлой свеклой и жёваным хреном, посинелый угорь с капорцами и уксусом, жареное с вареньем и неизбежная „Mehlspeise“, нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой; зато вино и пиво хоть куда! … После обеда подали кофе, жидкий, рыжеватый, прямо немецкий кофе» .
Особенно резко своё неприятие немецкой кухни демонстрировал А. И. Герцен. В одном из писем из путешествия по Европе в 1847—1852 годах он сообщал, что после Москвы он впервые хорошо отобедал только в Кёльне. Благодаря влиянию французских поваров во время оккупации Рейна местная кухня избавилась от «во многом нравственно-безвкусного и семейно-пресного характера германских явств». Только на офранцузившемся в течение двух десятков лет оккупации Рейне началась для Герцена комфортабельная Европа, а Германия, по его мнению, в целом не годилась для туризма, её надо не смотреть, а «читать, обдумывать и играть на фортепьянах». Писатель выражал сочувствие немецким желудкам, вынужденным перерабатывать «пресно-пряно-мучнисто-сладко-травяную массу с корицей, гвоздикой и шафраном» и «отчаянно бороться с мукой и картофелем» под «душем из баварского пива». Именно немецкая кухня, по версии Герцена, делала немцев с их мощным теоретическим умом и великими научными достижениями несостоятельными и смешными филистерами в практической жизни, склонными к «золотухе, слезам и романтизму, к платонической любви и мещанскому довольству». Для блага Германии Герцен предлагал сослать всех немецких кухарок в Техас, а на их место взять французских поварих.
«Нападают у нас и на немецкую кухню, и на однообразную и скучную жизнь немецких городов», — сокрушались в журнале «Русская мысль» в 1859 году. «Немецкая кухня, как она ни смешна, а пришлась мне довольно по вкусу; кушаний много и они сытны», — сообщал в письме отцу из Берлина П. И. Чайковский в 1861 году . В «Мелочах жизни» М. Е. Салтыков-Щедрин в 1887 году также подметил, что большинство русских гастрономов отзывается о немецкой кухне презрительно, а его персонаж Крутицын её даже хвалит, и немецкая еда отвечает ему взаимностью — переваривается легко, без желудочных переполохов . Судя по сохранившимся письмам А. П. Бородина из Йены, куда он в 1877 году поехал устраивать в университет А. П. Дианина, он вполне нейтрально относился к немецкой кухне и местным табльдотам, хотя из еды он упомянул только понравившийся его ученику сыр с тмином и утренний кофе с булочками с маслом .

Примечания


Литература

Ссылки

  • Deutsche Welle: Почему немцам так важен ужин
  • Deutsche Welle: Какую колбасу едят в Германии
  • Deutsche Welle: Не колбасой единой: что и где едят немцы
  • Deutsche Welle: Что и где едят немцы?
  • Deutsche Welle: Германия, как она ест(ь)
  • Deutsche Welle: Какие блюда называются в Германии русскими
  • Немецкая кухня: сытно, щедро, вкусно
  • Deutsche Welle: С миру по ложке: блюда всех регионов Германии
  • Deutsche Welle: Какие супы любят немцы

*
 
Комментарии

Пока нет комментариев




последний раз видели
большинство посещений