Today: Tuesday 11 May 2021 , 7:02 am


search


Долма

Последнее обновление 13 час , 54 минута 30 Взгляды

In this page talks about ( Долма ) It was sent to us on 10/05/2021 and was presented on 10/05/2021 and the last update on this page on 10/05/2021

Твой комментарий


Введите код
  {{Блюдо
название = Долма
изображение = Сарма од штавеј.jpg
подпись =
тип =
национальная кухня =
оригинальное название =
страна происхождения = -
автор =
год =
основные компоненты = виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
возможные компоненты = см. раздел «Состав» ниже
аналоги = голубцы
калорийность =
белки =
жиры =
углеводы =
рецепт =
склад =
Долма́ (далма , дулма, дурма, толмаЭнциклопедия «Народы и религии мира». Научное издательство «Большая Российская энциклопедия», 1999 г., ISBN 5-85270-155-6: , сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601.

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков ( , , , , ) и происходит от тюркского глагола dolmakEncyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)». со значением «заполнять»http://www.m-w.com/dictionary/dolma Merriam-Webster Online — Dolma. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» Этимологический словарь тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога Севортяна , немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер , Франц Миклошич , армянский лингвист Ачарян , доктор исторических наук ЕремянА. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана . По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространена в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюдВильям Похлебкин http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/16/ Национальные кухни наших народов .
Кулинарный справочник Оксфордского университета прослеживает название до Османской империи . Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни . В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда .
Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:
Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектовДалма Толковый словарь Даля онлайн. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона:  — «толма»;  — «долма»;  — «долмас»;  — «толма»;  — «долмеh».
Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеляRichard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798.

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки, армяне и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи как часть султанской кухни . Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, или армянской кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков.
Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияниеdic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/697/долма Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долмаAdam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8 . В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из ТурцииThe Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163 .
Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню . Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями .
По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:
{{цитата С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма) .

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюдаFelix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (https://web.archive.org/web/20130608034515/http://www.aljazeera.com/indepth/features/2013/05/201355102059629831.html копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish.
The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.».
В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritagehttps://ich.unesco.org/en/RL/dolma-making-and-sharing-tradition-a-marker-of-cultural-identity-01188 1188.

Состав

thumb200pxПриготовление долмадес по-гречески
  • В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль.

Долма по регионам

{ center300px
width="2%"
align="center" center200px
width="2%"
align="center" center300px
-
align="center" Азербайджанская долма из виноградных листьев
align="center" Армянская толма из виноградных листьев
align="center" Азербайджанская баклажанная долма
Файл:Stamps of Azerbaijan, 2005=702.jpgthumbПочтовая марка Азербайджана
  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошёл I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов АзербайджанаБолее трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане.
  • thumb220pxТрадиционная армянская толма
  • В Армении толма ( ) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья, так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего, в Армении существуют варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы .
  • Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком.
    • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
    • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктовM. R. Ghanoonparvar. Dolma Encyclopaedia Iranica .
    миниДолма в кухне крымских татар
    • В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
    • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы — заимствование из южных кухонь.
    • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) — также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жируThe New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2 .
      • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы .
      • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле и маульташенами, была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листьяDr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 .

      См. также

      • Голубцы
      • Бунтил

      Примечания


      Ссылки


      • Рецепт приготовления Долмы
      • Толма (долма) (Армянская кухня)
      • Долма (Азербайджанская кухня)
      • Долма саларская

      Категория:Азербайджанская кухня
      Категория:Армянская кухня
      Категория:Балканская кухня
      Категория:Блюда из баранины
      Категория:Восточная кухня
      Категория:Греческая кухня
      Категория:Грузинская кухня
      Категория:Иранская кухня
      Категория:Иракская кухня
      Категория:Турецкая кухня
      Категория:Узбекская кухня
      Категория:Талышская кухня
      Категория:Дамплинги
      Категория:Шедевры устного и нематериального наследия человечества
      Категория:Фаршированные овощные блюда
     
    Комментарии

    Пока нет комментариев




    последний раз видели
    большинство посещений